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餐厅服务的培训计划 11级酒管8班 代课教师： 陈丽萍 第八组成员： 朱玲、李璇、魏小芳、张振、刘朴、刘小宝 目录 1、餐厅服务员应具有的职业道德 2、餐厅服务员应掌握的职业技能 3、餐厅服务员的个人形象塑造 4、餐厅服务员的礼仪礼节 1、餐厅服务员应具有的职业道德 （1）、热情友好 客人至上 （2）、真诚公道 信誉第一 （3）、文明礼貌 优质服务 （4）、团结协作 顾全大局 （5）、遵纪守法 廉洁奉公 （6）、钻研业务 提高技能 （7）、平等待客 一视同仁 2、餐厅服务员应掌握的职业技能 （1）、托盘 （2）、斟酒 （3）、摆台 （4）、折口布花 技能 1、托盘 轻托： 左手臂自然弯曲成90·角，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的受力调整，以使托盘平稳。 大臂与小臂成90°,托盘与大臂成90o,托盘与地面成90°,手臂与身体有一拳宽. 托盘时要严格按照操作规范的要求去做，即使是托轻的小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动，是不符合托盘的操作规范的。 技能 2、斟酒 持瓶时，右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。 斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶；小臂呈45角；向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧；同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。 技能 3、摆台 中餐宴会摆台： 摆放的餐具及程序　　(1)餐碟：正对座位，碟边离桌边1.5cm，有酒店标志的要注意统一方向。要求每个餐碟定位均匀。花瓶与相对的两个餐位三点成一直线。主位、副主位的餐碟应压在中线主骨上。（老师讲解演示并放慢速度进行骨碟定位）　　(2)小餐碗、瓷勺：摆放在餐碟的左上方，碗边离碟边1cm。瓷勺放在小餐碗内，勺把朝左。　　(3)味碟：摆放在小餐碗的右边，距离碗边1cm处与小餐碗平行。　　(4)筷子架、筷子：筷子架横放在味碟的右边，距离碟边1cm处。筷子入套后垂直放在筷子架上，与餐碟平行，筷子尾部离桌边1.5cm?。　　(5)饮料杯：摆放在黄酒杯的左边，杯口间的垂直切口为1cm。　　(6)黄酒杯：摆放在小餐碗与味碟之间的上方，压桌布中间折痕线上。　　(7)白酒杯：摆放在黄酒杯的右边，杯口间的垂直切口为1cm。（三个酒杯呈现一直线，老师用尺演示）　　(8)公用餐具：摆放在圆半径的中心线上，筷架位于水杯的正前方约5cm处。公用勺的中心落在明线上。 技能 4、折口布花 口布折花注意事项： （1）、讲究卫生，操作前要洗手消毒；在干净的托盘或餐盘中操作；操作时不允许用嘴咬；放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 （2）、一次成型，减少折痕，快速熟练； （3）、造型简单，美观大方，使用方便； （4）、注意整理与放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜，不宜插入过深。 （5）、折花时要分清餐巾的正反面，姿势自然，手法轻巧灵活； （6）、用心观察，全心投入，精心折叠，耐心整理。 （7）、注意同一餐台的餐巾花的高低协调一致，动植物和实物类餐巾花的搭配。 （8）、餐巾花的折叠要符合宴会的主题与性质，用餐目的和餐厅用餐要求等。 盘花 3、餐厅服务员的个人形象塑造 制服的穿着要求：⑴、 确保你的制服干净，否则，立刻换掉；⑵、 剪断露出的线头，不要把它们拉出来，以免将线抽出；⑶、 确保制服合身；⑷、 常换洗衣服，只穿着洗好烫平的衣服；⑸、 保持制服和衬衫烫平整，没有污点和斑点；⑹、 总是全套穿着制服，制服要穿着得体并充满自豪感。 4、餐厅服务员的礼仪礼节 一、站立（基本要求：挺拔） 　　站立要头部保持端正、面带微笑、双目平视前方，嘴微闭、下巴往内放、颈部要梗、肩平、挺胸收腹、身正、腿直，两臂自然下垂在身体两侧或在体前交叉,右手放在左手上，以保持随时向客人提供服务的状态。双手不