3第三章第一节第二节酿造酒.ppt

按酿造工艺可以将葡萄酒分为以下四类 1、红葡萄酒 2、白葡萄酒 3、玫瑰红葡萄酒 4、葡萄汽酒、香槟酒 红葡萄酒 白葡萄酒 香槟酒 玫瑰红酒 讨论：从这四种葡萄酒的图片发现它们有什么区别？ 红葡萄酒 白葡萄酒 香槟酒 玫瑰露酒 四种葡萄酒的主要区别 酒水 制作过程 酒色 菜肴搭配 白葡萄酒 用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮压榨取汁进行发酵 淡黄绿色 海鲜、 贝壳 红葡萄酒 用紫葡萄连皮一起压榨取汁进行发酵 红色 肉类 玫瑰露酒 在紫葡萄发酵的过程中去皮或紫青葡萄一起压榨 玫瑰红色 任何种类菜肴 香槟酒 酒液装瓶后放入石灰岩制的地窖里存放 淡琥珀色 任何种类菜肴 红葡萄酒杯与白葡萄酒杯区别 都为无色透明的高脚杯，杯口稍向内，杯口的直径约为6﹒5厘米，但红葡萄酒杯的杯肚比白葡萄酒杯的杯肚稍大 香槟杯的主要特点 浅碟形香槟杯，也可以用于盛载鸡尾酒和软饮料。 郁金香形香槟杯，收口，大肚，又称蜂腰形香槟杯。 1. 红葡萄酒用紫葡萄(有时加入一些白葡萄)制成. 包含在葡萄的皮和果核里的鞣酸是使酒有个性和便于存放的一种重要元素。2. 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除, 因为一旦浆果破裂发酵就开始了。3. 将葡萄汁和葡萄皮一起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。发酵的情况要日夜监控。4. 酒精发酵后, 流出的汁叫“滴流酒”。剩下的榨渣再次压榨取的酒叫做“压制酒”, 这种酒的鞣酸含量高, 因此常与“滴流酒”进行调兑。5. 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化, 精炼, 多次的倒桶, 有时侯还要经过过滤后才可以装瓶。 红葡萄酒 红葡萄酒的酿造流程: 普通白葡萄酒习惯上使用纯正、去皮的白葡萄,经过压榨、发酵制成；但是也可以使用紫葡萄, 只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤,发酵槽的温度要比制作红酒低一些,这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果香味和新鲜口感。 白葡萄酒的酿造工艺 白葡萄酒 问题：葡萄酒之王和葡萄酒之女王分别是谁？ 桃红酒: 桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后, 就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁、发酵。在洛林(Lorraine)地区许多清澈的, 或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的 。 玫瑰葡萄酒  起泡酒中著名的香槟, 是由普通的白葡萄酒经过第二次发酵获得泡沫装瓶制成的。在最终装瓶之前, 在酒中加入能够引起泡腾的糖和酵母, 用这种方法制成的酒也称为香槟类酒。陈酿葡萄酒沉淀放置最少一年, 陈酿香槟酒要沉淀放置最少十年。晃动和排气是制造香槟的必须工序。 有更简单的方法制出普通的起泡酒 :1.酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里, 在压力下过滤后重新装瓶。2.密闭罐法: 酒在罐中二次发酵, 从罐中抽出装瓶。3.把二氧化碳气体注入到普通的酒里 香槟与起泡酒 香槟酒的含糖量 特别干味 含糖量0%~1.5% 干味 含糖量1%~2% 半干味 含糖量2%~4% 半甜味 含糖量4%~6% 甜味 含糖量8%~10% 软木是最好的阻止葡萄酒与空气接触的材料, 用软木瓶塞不会改变葡萄酒的特性, 容易盖上和拔除。真正的长软木瓶塞适用于熟化好的酒。 通常, 地区性的酒使用聚合软木瓶塞而普通的酒用塑料瓶塞。 各类开瓶器 葡萄酒开瓶步骤 1、用酒刀沿瓶口第一条线切开箔纸 2、用酒钻的螺旋钻尖轻轻地垂直插入木塞表面的正中部分，垂直旋转钻柄至螺纹全部进入软木塞为止，注意不要旋转酒瓶 3、按下开瓶器的支撑杆将软木塞轻轻得往上拉 4、用手指捏住软木塞下端部分，然后轻轻拉出软木塞 三、其他水果酿造酒 苹果酒Cider 梨子酒Perry 四、谷物酿造酒 （一）啤酒 （二）黄酒 （三）清酒 第三节啤酒 1、啤酒的“度” （1）麦芽汁浓度 是指啤酒酒液中所含麦芽汁浓度（质量百分比）以度（ 。 ）来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在7 。~18 。之间。 （2）酒度 啤酒的酒度较低在1.2%v/v~8.5% v/v之间。它与麦芽汁浓度成正比。 啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得。 按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。在古代中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴。大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰。清代末期开始,国外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成为世界第二啤酒生产大国。 啤酒 2、啤酒的营养 啤