第二章 防腐剂_.ppt

食品添加剂应用技术  第二章 防腐剂与杀菌剂 谭龙飞博士 副研究员 1、熟悉常用防腐剂、杀菌剂的特性； 2、掌握防腐剂、杀菌剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。 3、了解防腐剂、杀菌剂的作用机理。 学时数：2学时。 本单元主要内容、重点、难点 一、食品防腐剂的作用机理 防腐剂是一类抑制微生物增殖或杀死微生物，防止食品腐败的添加剂。 1、微生物引起的食品腐败变质 防腐剂的作用机理十分复杂，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用： （1）破坏微生物的细胞膜结构或者改变其通透性。微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，破坏其正常的生理平衡。 （2）防腐剂与微生物的酶作用，如酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物的正常代谢。 （3）其他作用：如防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质变性、交联而引起其他的生理作用不能正常进行。 2、食品防腐剂的作用机理 二、防腐剂类型 ①酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐 ②酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚 ③醛/酚:桂醛/乙萘酚 ④氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢 ⑤胺类：仲丁胺（保鲜） ⑥生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素 ⑦表面活性剂：十二烷基二甲基溴化铵 三、常用食品防腐剂 （一）苯甲酸及其盐类（常用的防腐剂之一） 1、防腐性能 苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂。其抗菌有效性依赖于食品的pH值。其防腐的最适pH值为2.5~4.0。 苯甲酸钠的防腐作用与苯甲酸相同，只是作用时要转化为苯甲酸才有效。这样便要消耗食品中的部分酸。 苯甲酸对细菌抑制效果较强，对霉菌、酵母菌的效果差一些；在允许使用的最大范围内（2g/kg），在pH值4.5以下，对各种菌都有效。 5、与其他防腐剂合用 某些情况下，单独使用有损食品风味，可与对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类合用。 6、应用 酱油、醋等酸性液态食品的防腐； 低盐的酸黄瓜、泡菜； 低糖的蜜饯等。 7、毒性 比山梨酸大。 8、保存 储存于干燥库房中，包装严密，勿使受潮变质，防止有害物质污染。 （二）山梨酸及其盐类 山梨酸为己二烯-[2，4]-酸，是不饱和脂肪酸，暴露于空气中易被氧化。难溶于水，溶于乙醇、乙醚、丙二醇、植物油等。 山梨酸钾易溶于水，易吸潮，易氧化。 1、防腐性能 山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂。具有良好的防腐性能。对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用；对嫌气性细菌几乎无效。 酸性介质有助于防腐。pH值：5~6以下，范围比苯甲酸类要宽。同样地，山梨酸钾要转化为山梨酸才有效。 2、抑菌机理 山梨酸与微生物含巯基的酶结合，破坏酶的活性；另外，干扰传递机能，如细胞色素对氧的传递。 3、安全性 山梨酸参与人体新陈代谢，主要是脂肪酸的代谢。分子中约85%的碳以二氧化碳的形式在呼气中排出；分子中的共轭双键不对人体产生毒害。 ADI为0~25mg/kg（以山梨酸计）。 4、测定 酸碱中和滴定方法。 5、使用 山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中，为防止氧化，溶解时不得使用铜、铁等容器。 山梨酸钾易溶于水，使用方便。 6、与其他防腐剂复配使用： 与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等并用可产生协同作用，提高防腐效果。但并用时，总量应低于山梨酸的最大使用量。 7、应用 酸性不能太强的食品，如肉制品、鱼贝干制品等产品，可选用山梨酸作为防腐剂。 8、使用注意 （1）易挥发，避免加热； （2）勿使其溅入眼内，一旦入眼，赶快用水冲洗； （3）避免在有生物活性的动植物组织中应用； （4）不宜长期与乙醇共存； （5）储存时注意防湿、防热（低于38℃为宜）。保持包装完整，防止氧化。 （三）丙酸盐 1、防腐性能 丙酸盐类是霉菌的良好防腐剂。对细菌作用较小，对酵母菌无作用。起作用时要转化为丙酸才有效。 2、安全性 丙酸是人体正常代谢的中间产物，在人体内完全可被代谢掉，安全无毒，其ADI不作限制性规定。 3、种类 丙酸钠，用于加工干酪，最大使用量为3g/kg。 在面包、糕点中最大使用量低于2.5g/kg。 丙酸钙，用于加工干酪，最大使用量为3g/kg。在面包、糕点中使用有效剂量较丙酸钠小。但可补充食品中钙质。 （四）对羟基苯甲酸酯类 1、种类 又叫尼泊金酯，包括：对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙