食品机械与设备第二章 肉品机械.pptVIP

第二章 肉制品加工机械与设备 2.1 典型肉制品加工工艺流程 近年来我国肉类机械取得了飞速的发展，专业制造厂生产的肉类加工设备，几乎覆盖了高温肉制品、低温肉制品、传统酱卤制品和综合利用等所有加工领域，这些设备在我国肉类工业中起到了很大的作用，推动了肉类工业的发展。目前，我国的肉类机械设备，在外观上不亚于世界先进水平，在功能上已覆盖肉类加工产品的90%以上，在质量和技术性能方面也有一定程度的改进和提高。 2.1 典型肉制品加工工艺流程 我国肉制品加工在食品行业中占有很大比例，其种类较多，生产最终依赖于由一系列符合工艺要求的加工设备组成的生产线。肉制品的品种不同，其加工工艺就不同，加工所用的机械设备也有所不同，这就需要多种类型的肉类加工设备，比如绞肉机、斩拌机、搅拌机、盐水注射机、滚揉机、灌装设备、杀菌设备、烟熏设备、包装设备等。也正是这些加工机械设备的应用大大促进了加工工艺的改善，提高了我国肉制品业的加工水平。 2.1.1香肠系列生产工艺流程 2.1.2火腿系列生产工艺流程 2.1.3火腿肠系列生产工艺流程 2.2 绞肉机 绞肉机是把大块的原料肉切割、破碎成细小的肉粒（一般为2～10mm），便于后续工艺加工（如斩拌、混合等）的一种机械，是香肠加工必不可少的机械。经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷，使原料均匀，保证其制品质量。现在最新设计的先进绞肉机，除具有绞肉的基本功能外，还有搅拌、剔除筋腱、嫩化及混合的作用。 绞肉机按处理的原料分为普通绞肉机和冻肉绞肉机两类，普通绞肉机用于鲜肉(冷却至3～5℃)。冻肉绞肉机可以直接绞制-25～2℃的整块冻肉，也可绞制鲜肉；按绞肉机的孔板数量分为一段式（1个孔板1组刀）和三段式（3个孔板2组刀）；按绞肉机构造不同分为单搅龙绞肉机、双搅龙绞肉机，前者只有一个螺旋轴，后者有两个螺旋轴。 2.2.1绞肉机的结构和工作原理 1）绞肉机的结构 绞刀刀体材料为不锈钢，刀口锋利，以便对肉料切割，如图2-7所示。绞刀固定在螺旋供料器上，刀刃沿某一个直径的圆切线布置，切刀随螺旋送料器旋转一起转动。 孔板用紧固螺母固定在机壳上，为不锈钢板制成的带孔圆板。在孔板的外周有一键槽与圆筒体内壁的凸起相配合，以防止工作时孔板转动。 孔板上有孔眼，粗孔孔眼的孔径为10～20mm，中孔为3～5mm，细孔为2mm。绞肉机的孔板可以自由拆换，使用不同孔径的孔板，可加工出不同直径的肉粒。 2）绞肉机的工作原理 绞肉机将绞肉孔板紧贴绞刀安装在螺旋送料器的前端，用压板螺母固定在机头部，电动机带动螺旋输送机及绞刀一起旋转。经修整的原料肉块，从进料斗加入，由于重力作用落入螺旋供料器，随着螺旋轴的旋转，使原料肉从孔板的孔中挤出，然后经过绞刀和孔板之间的剪切作用将肉切断，通过孔板由紧固螺母的孔中排出，达到绞碎肉的目的。 2.2.2绞肉机的操作与维护 ①绞肉机的检查及准备 在绞肉操作之前，要检查金属孔板和刀刃部是否吻合。检查结束后，从螺杆筒内取出螺杆，洗净金属孔板和刀具，对绞肉机进行清洗、消毒。 ②绞肉机安装 将螺杆装入螺旋筒中，装上绞刀和金属孔板。在装刀具和孔板时，需按原料肉的种类、性质及制品的种类选择不同孔眼的孔板。孔板确定之后，即用固定件固定。此时需要注意的是，固定的松紧程度应适当。 ③绞肉 将切好的肉块投入进料口，用填料棒用力将肉下按，在绞肉之前应将肉适当地切碎，同时控制好肉的温度。肉温应不高于10℃，一般在3～5℃才能保证肉馅的质量。绞脂肪比绞肉的负荷更大。在绞脂肪时，每次的投人量要少一些。应特别注意的是，最好脂肪处于冻结状态时绞切。 ④清洗 按组装的相反顺序拆下孔板、绞刀和螺杆，清理表面的肉末，然后用热碱水或洗涤剂清洗上述部件及进料斗和机筒等。清洗干净后，擦去表面水分晾干，分组保管。 (2)注意事项 ①绞肉机使用前应用热水对绞肉机进行清洗消毒，使用一段时间后，要将绞刀和孔板修磨或更换。 ②绞肉刀与孔板的贴紧程度要适当。 ③向料斗投肉时脂肪要单独绞切，喂入量不能过大。严禁用手喂料，以免发生事故。 ④不能使绞肉机空转，否则会加剧孔板和切刀的磨损。 ⑤绞肉机进料前，要对肉块适当切割，而且要剔除骨、筋、脂肪和肉皮，这样才能加快绞肉速度，提高质量。 (3)绞肉机的维护 ①绞肉机在工作时，注意绞刀不允许空运转。 ②绞刀、孔板需定期研磨或更换，确保锋利，否则影响绞肉效果。 ③锁紧帽、孔板、绞刀，需每日工作后清洗，用食用油涂抹。 ④机器可用手擦洗，也可用高压清洗器，并可用适量洗涤剂洗涤。 ⑤由于经常使用，使孔