烹饪原料的保鲜与储藏烹饪原料50课件.pptxVIP

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2025-07-31 发布于陕西
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烹饪原料的保鲜与储藏烹饪原料50课件.pptx

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;1.烹饪原料在储藏中的品质变化;呼吸作用

后熟作用

发芽和抽薹;呼吸作用;淀粉

分解;指植物打破休眠状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。土豆、大蒜、大白菜等。;虽然动物经屠杀后失去生命活动，但动物肉品中各种酶仍具有较强的活性，能分解各种物质，导致肉的变化。;僵直作用，是畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。;僵直的顺序;僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。;自溶作用又称为自身分解，由于自溶酶继续分解有机物，使肉品柔软失去弹性，表面湿润粘稠，肉品组织松散多汁、色泽带红。;腐败作用是指原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化。;热鲜肉