其它著名菜系制作人付娟40课件.pptVIP

导游基础导游基础导游基础其它著名菜系制作人付娟知识目标：了解中国四大菜系以外的其它几个菜系的形成、特点以及代表名菜能力目标：能够分析并讲解其它菜系的特点以及代表性的名菜早在明清时期，我国就形成了鲁、苏(淮扬)、粤、川“四大菜系”那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。后来，在“四大菜系”的基础上又增加了徽(安徽)、浙(浙江)、闽(福建)、湘(湖南)四个菜系，形成了“八大菜系”;此后又增加了京(北京)、沪(上海)菜系，称为“十大菜系”;增加豫(河南)、秦(陕西)菜系后，称为“十二大菜系”。一、浙菜浙菜由杭州、宁波、绍兴三地风味为主，以杭州菜为代表。浙菜的特点是:（1）选料。注重时令,讲究时鲜,烹制海鲜有独到之处。（2）烹调技法。以炖、炸、焖、蒸见长。（3）味型。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。代表菜肴：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、虎跑素火腿、干菜焖肉、西湖莼菜汤等。二、徽菜皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表。徽菜的主要特点是:（1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。（2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。（3）味型。味道醇厚。代表菜肴：符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等。三、湘菜以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。湘菜的特点是:（1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。（2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等。（3）味型。口味重辣酸、香鲜。代表菜肴：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、洞庭肥鱼肚等。四、闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。闽菜的主要特点是:（1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。（2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚。代表菜肴：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。五、京菜是以北京菜为中心的菜肴总称。京菜的主要特点:（1）烹调技法。以炸、涮、烤、扒为主。（2）味型。以北方浓郁酥烂为主，兼具南方嫩脆清鲜。代表菜肴：北京烤鸭、黄闷鱼翅、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼、炸佛手等。六、沪菜沪菜广泛地吸收南方各流派的特点，其主要特点是:（1）选料。多以河鲜、海货为原料。（2）烹调技法。以红烧、生煸、煨、炸、蒸、糟为主。（3）味型。口感清淡，讲求嫩脆酥烂。代表菜肴：虾子大乌参、白斩鸡、松仁玉米、糟粕头等。导游基础导游基础导游基础