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戚风蛋糕的制作李月荣
戚风蛋糕的制作李月荣
戚风蛋糕戚风蛋糕来源戚风蛋糕就是利用鸡蛋的胶黏性物体，通过搅拌，使蛋浆内冲入大量的气体，变成体积增大，疏松的浆状物，入粉后进行加温，蛋浆内的气体受热膨胀，同时淀粉受热糊化直至形状固定下来，从而达到疏松的目的。英文是Chiffoncake，1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里·贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。戚风蛋糕原理
123戚风蛋糕的工艺流程准备工作打蛋浆烘烤过筛低筋面粉蛋黄糊制作蛋清打发混合面糊
戚风蛋糕的配方-蛋清蛋清10个糖粉142克
戚风蛋糕的配方-蛋黄糊蛋黄10个糖粉8克清水128克
戚风蛋糕的配方-蛋黄糊大豆油100克泡打粉3克大豆油100克大豆油100克低筋面粉214克
一、蛋黄糊制作1、蛋黄、糖粉、水、油依次混合均匀；2、再加入过筛的低粉和泡打粉；3、放置一边备用；注意：采用一字型手法翻拌
二、蛋清的打发2、打到大气泡，加入1/3的糖粉1、先打发蛋清
二、蛋清的打发4、倒入最后的糖粉，继续打发至鸡公尾状即可。3、继续打发到小气泡，加剩下的一半糖粉
二、蛋清打发成品蛋清打发的成品要求1、提起蛋清呈直立状态。2、色泽光滑、没有粗糙。
三、面糊的混合6、再倒入蛋清中混合均匀；5、取1/3的蛋清混合蛋黄糊；
四、烘烤1、先上火180°，下火170°烤至蛋糕鼓起。表面变色；2、然后转温度上火170°，下火160°烤熟；3、总的时间：30分钟
123戚风蛋糕的质量标准色泽金黄口感香甜松软可口
戚风蛋糕的制作关键判断蛋清是否打发到位烘烤温度时间的掌控注意面糊翻拌的手法
课后作业1、制作戚风蛋糕的关键点；2、制作一次戚风蛋糕；3、制作戚风蛋糕的实训报告；
谢谢大家的聆听李月荣
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