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2017贵州省职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项 中餐宴会摆台专业知识口试题库 一、客观题 （一）填空题 1.绿色旅游饭店以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费， 保护生态环境和合理使用资源 的饭店。 1/3 。 10．干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.S.O.P表示白兰地陈酿时间为 20-30年 。 11.中餐宴会中斟酒的顺序是 葡萄酒 、烈性酒、啤酒或软饮料。 12.中餐分菜方法主要有叉勺派菜法、转台分菜法、 旁桌分菜法 和各客式分菜法四种。 13.中餐宴会上菜，严禁服务员在 主人与主宾之间 的位置上菜，否则会被视为不礼貌。 14.中国菜可分为 地方菜 、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。 15．星级饭店应建立食品留样管理制度，食品取样后，应加盖食品或用保鲜膜密闭，贴好标签后放入冰箱冷藏室，至少保存 24小时。 16．我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。我国最早的地方风味菜是 鲁菜 。 17．藏族日常生活不能没有茶, 酥油茶 是藏族人时刻不可缺少的饮料佳品。 18．铺台布服务是餐厅服务中最基本的操作技能，要求台布正面朝上、凸线向上，定位准确，铺设恰当，达到美观、 适用 。 19. 火候 是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。 20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。 21.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、 耐心 、周到。 22.餐巾花按折叠的外观造型可分为植物造型类、动物造型类、 实物造型类 三大类。 23. 点菜师对菜品的典故、寓意、来历进行生动的描述，引导客人对菜肴的兴趣，这种技巧称之为 描述性销售 。 25．粤菜由 广州菜 、潮州菜、东江菜组成。 26．历代封建王朝的高官为宴请宾朋而网罗名厨进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴，这种菜肴即为 官府菜 。 27．在取材上讲究花少，偏重优美的枝叶，突出静中的动感，是 东方式插花 的特点。 28．商务会议型饭店根据市场需要，往往设置能承担会议、学术交流、展览、演出、宴会等大型活动的场所，称为 多功能厅 。 餐厅服务人员要了解 每道菜的烹调时间 ，在为顾客点菜时不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。 44．中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，四川泸州老窖特曲属于 浓香型 。 45．西餐摆台时，装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求 叉下勺上 、叉头朝右、勺头朝左。 46．当主菜采用法式服务时，在客人面前进行烹制或切割装盘表演的人员一般是 领班 。 47．爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装爱尔兰威士忌、热咖啡、 鲜奶油 。 48．由于季节的变化，饮茶调配也可相应的调整，一般春、夏饮 绿茶 ，秋季饮花茶，冬季饮红茶。 49.夏天宴会厅的温度控制在 22℃~26℃ ，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。 50．灭火的基本方法有隔离法、窒息法、冷却法和 抑制法 。 51.中国第一名酒是茅台酒，其香型是 酱香型 ，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。 52.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、 酿造酒 、配制酒。 53．威士忌的饮用杯具主要是 古典杯 。 54．新蒸馏出来的酒至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调整的威士忌是 苏格兰威士忌 。 55.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20~30 分钟，重污可浸泡50~60 分钟。 56.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、 消毒 。 57．通过合理的分配方式，将人们的工作绩效与报酬挂钩，通过分配量上的差异作为酬劳，以此来满足人们对物质条件的需求，进而激发人们更大的工作积极性的激励方式是 物质激励 。 58．好茶需要好水冲泡，泡茶最好使用 泉水 。 59.门把手菜单一般适用于 客房早餐送餐服务 。 60．饭店人力资源管理对于饭店的发展极其重要，对人的管理中最核心的手段是 激励 。 61.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于 2011年1月1日 正式实施。 62.我国旅游饭店星级标志由 长城和五角星 图案构成。 63.有限服务饭店关注 价格和质量 的性价比。 64．人们常用“一个独立的小社会”来说明餐饮服务质量构成的 综合性 。 65.必备项目作为饭店进入不同星级的基本准入条件，具有严肃性和不可缺失性，每条必备项目均具有 “一条否决” 的效力。 66.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）要求，当宾客步入餐厅就座后，服务员应在 2分钟 之内前来接待宾客，