盼盼集团复合型薯片的加工工艺.doc

? 盼盼集团复合型薯片的加工工艺 1?? 前言? ? 福建盼盼食品集团有限公司始创于1996年，公司前身系福建省晋江福源食品有限公司，集团总部位于中国品牌之都――晋江，是以农产品精深加工为主的国家级农业产业化重点龙头企业，员工近万人。除食品外，集团公司还涉足生物科技、房地产、金融、矿产等行业的经营和管理，截至目前，集团公司旗下已拥有辽宁沈阳、辽宁新民、四川成都、河南漯河、山东临沂、湖北汉川、广西南宁、甘肃白银、福建长汀、安徽滁州等16家全资分公司(厂)，市场营销网络分布全国各省市县和乡镇。?? 公司主要生产“盼盼”牌薯片系列膨化食品，法式小面包、软面包、蓉香包、铜锣烧等烘焙食品，固体颗粒营养品香浓浓奶茶，果汁QQ糖食品及重磅打造的子品牌“艾比利”系列食品等。2009年集团公司预计累计加工各类农产品50万吨。? “盼盼食品”?系?“中国航天标志特许产品”、“中国绿色食品”、“中国知名食品信誉品牌”，“盼盼”商标是“中国驰名商标”。多年来，公司一直致力于产品研发和技术创新，在集合科研院所和国内高校理论探索和研究的基础上，同时结合公司自身的技术力量，在新产品的研发领域取得了丰硕成果。其中，变性薯片、艾比利香芋片等系世界首创，受到了国内外同行的高度评价和肯定。? 薯片以其香脆美味占领休闲食品的第一把交椅，市场空间巨大，2008年，盼盼食品集团在全面提升品牌力、走多品牌发展道路的战略指导下，推出了全新薯片品牌“艾比利”，在全国经销商的配合下，艾比利迅速铺向市场，各种终端促销活动也全面展开。同时盼盼食品针对不同的渠道和区域制定了各种不同的销售政策，线上线下双管齐下，率先推行品牌整合传播策略,快乐我定义的艾比利薯片用分品牌战略实现了后来居上的品牌奇迹.?? 正文? ?在休闲食品的领域里，马铃薯是最受欢迎的原料之一。盼盼食品借助国外的经验结合我国实际情况，着手开发复合薯片。马铃薯主要产地在黑龙江，内蒙和大西北。以往的马铃薯要经过长途跋涉才能来到我们的面前，最终也只是作为烹饪的原材料，而将其深加工制成复合薯片，它的身价就会百倍提高。?一.主要配料的特性? 2?作为复合薯片的干混合的主要原料，马铃薯雪花粉的典型分量占总量的70—80%，其它为工艺性配料和少量用来改善制品性能的功能性配料，有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精和改性剂等。? 以艾比利的风情烧烤味薯片为例，其配料：? ????马铃薯雪花全粉、食用淀粉、精炼棕榈油、烧烤味调味料、麦芽糊精、油粉、牛肉粉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、植物油。? 艾比利薯片主要配料是采用马铃薯雪花全粉，马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。而食用淀粉在面团中起调节面筋胀润度的作用，淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，淀粉吸水膨胀，马铃薯片的体积因此增大。? 值得一提的是，配料的颗粒度，粘性分布特性和吸水能力是影响薯片质量的重要因素。马铃薯雪花粉和全粉有一定的憎水性，至少是吸水速度较慢，很难保证与水均匀混合，会产生一部分含水量较高，而其它部分则还处于完全干燥的状态，为了解决水分的均匀混匀，加长混合时间不是好的办法，混合时间长将使得含水量大的颗粒之间产生内聚力形成生面团，致使压片质量不均匀，制品还容易产生大气泡。为了改善吸水性，经验证明保证马铃薯粉颗粒度在600微米以下为最佳。? 当颗粒大小相同时，雪花粉的粘度分布和产生生面团的情况与干混合的均匀度和液态配料加入方式，时机和数量有直接关系。这是影响压片阶段所表现的粘弹性和压片质量的均匀度的重要因素，实践证明干混合配料的粘度分布情况受雪花粉的特性所影响，要想将粘度分布控制在理想范围内，在混合时适度加进一些大颗粒的马铃薯全粉来代替雪花粉，也会收到良好效果。?二.复合薯片的加工工艺?1.复合薯片标准? 制品形状：典型的薯片形状为一椭圆形，其长轴为58mm；短轴为50mm，短轴方向的横断面为拱形，其曲率为R25mm；厚度一般为1.0-1.6mm；? 制品特性：单只制品在800mm高处自由落下摔在玻璃上时应摔成碎片。（不仅仅是断裂）制品放进口中溶化时不留残渣。对制品进行调味处理时，只能根据不同地区消费习惯调正入口味，马铃薯原味必须充分保留，使其回味无穷。?色泽：淡黄色或金黄色?2.复合薯片加工工艺? 粉料配制，液料配置——粉料与液料混合——原料输送——压片——压片输送——成型— 3?—坯片输送——油炸——加调味料——制品整理——冷却——包装?3.复合薯片加工工艺控制? （1）由于复合薯片加是采用间歇式，因此，必须保证每次配料的相同性和每次配料计算的准确性。干混配料和液态配料是经过预先配置后再进行