硼砂与吊白块-论食品添加物的危险与安全-东吴大学微生物学系.PPTVIP

硼砂與吊白塊-論食品添加物的危險與安全 黃顯宗 東吳大學微生物學系 94.11. 內容 媒體報導 吊白塊與硼砂 食品添加物的定義與範圍 食品添加物的毒性與安全性 毒性試驗 食品添加物的行政管理 能避免使用食品添加物嗎？ 化學反應、生化反應與微生物生長 金針菜 萱草、金針花 台灣金針山：花蓮赤科山、六十石山，台東太麻里 金針菜 假的黑珍珠？！ 加工茶葉 甲級的特級鮮乳 味精特重 粉圓含防腐劑 瓜子太白 吊白塊 違規使用的漂白劑的俗稱，原文為Rongalit 係以福馬林( formalin )結合亞硫酸氫鈉再還原製得，可視為一種亞硫酸鹽，亦可視甲醛 的衍生物 原本它是染色技術上使用的工業用化學品 吊白塊 甲醛 甲醛 硼砂 硼酸鈉 ( sodium borate ) 的俗稱，臺灣話叫做冰西 我國自古就習慣使用硼砂 於食品，舉凡 : 年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等，多用硼砂做為增加韌性、脆度以及改善食品保水性、保存性的添加物 近十年來又有了以硼砂防止蝦類黑變的新用途，防止tyrosine 經酵素作用及氧化作用而變成黑色素 ( melanine ) 使蝦變黑 硼砂的防腐力很弱，實質上對細菌的繁殖並無太多抑制的功效。 硼砂 硼砂進入體內後經過胃酸作用就轉變為硼酸，而硼酸在人體內有積存性 雖然每次的攝取量不多，但積少使成多，連續攝取會在體內蓄積 妨害消化酵素之作用，引起食慾減退、消化不良、抑制營養素之吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕 中毒症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等所謂硼酸症 食品添加物的定義與範圍 食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中，用以著色、調味、防腐、乳化、增加香味、安定品質、促進稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質 主動的，與其他污染不同 食品添加物的毒性與安全性 依據世界衛生組織與糧農組織 （WHO，FAO）實施的毒性試驗(動物試驗) 為安全性的基本依據 基本試驗資料 (a) 每日攝取量的預估 (b) 代謝、吸收、排泄、分布、蓄積 (c) 對生物體機能的影響 (2) 毒性試驗資料 (a) 急性毒性 (b) 亞急性毒性 (c) 慢性毒性 (包括致癌性 ) (d) 對次世代的影響 (e) 突變原性 (f) 畸胎性(催奇性) 毒性試驗 動物實驗，得到無害劑量 設定每日攝取安全容許量( ADI，Acceptable Daily Intake ) 。通常保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以 1/100 ( 安全係數 ) 做為每日攝取安全容許量 毒性試驗 急性毒性， LD50 每公斤5克無害 食品添加物的行政管理 衛生署食品衛生處 「食品添加物使用範圍及用量標準」 添加物分類 防腐劑 ( Preservatives ) :? 如 己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽等。 殺菌劑 ( Bacteriocides ) :? 如 次氯酸鈉、過氧化氫等。 抗氧化劑 ( Antioxidants ) :??? 如BHA、BHT、L-抗壞血酸等。 漂白劑 ( Bleaching Agents ) :? 如 亞硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。 保色劑 ( Color fasting ( Developing ) Agents ) : 如亞硝硫酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鉀等。 膨脹劑 ( Leavening Agents ) : 如 酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。 品質改良用、釀造用及食品製造用劑 ( Quality Improvement Distillery and Food Stuff Processing AgentS) : 如 硫酸鈣、乳酸鈣、磷酸氫鈣等。 營養添加劑 ( Nutritional enriching agents ) : 如 維生素A、B1、B6、D2、E、L-蛋胺酸、碘化鉀等。 添加物分類 著色劑 ( Coloring Agents ( Food Colors) ) : 如 食用紅色6號、食用黃色4號、水溶性婀娜多等。 香料( Perfumery ) :? 如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。 調味劑 ( Flavoring Agents ) : 如 檸檬酸、L-麩酸鈉(味精)、甘草素、糖精、胺基乙酸等。 黏稠劑( 糊料 ) ( Pasting ( Binding ) Agents ) : 如 海藻酸鈉、CMC、乾酪素等。 結看劑 ( Coagulating Agents ) :? 如 焦磷酸鈉、多磷酸鈉、磷酸氫二鈉等。 食品工業用化學藥品 ( Chemicals for food industry ) : 如 氫氧化鈉、鹽酸、酸鉀等。 溶劑 ( Dissolving Agents ) : 如 丙二醇、己烷等。 乳化劑 ( Emu