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氧化鸡脂 - 半胱氨酸反应体系的 肉香味物质及其形成机制.PDFVIP

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  • 2017-11-13 发布于天津
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氧化鸡脂 - 半胱氨酸反应体系的 肉香味物质及其形成机制.PDF

    基础研究食品科学靳林溪潘翠芳王石谢建春孙宝国北京市食品风味化学重点实验室北京工商大学北京采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂以氧化鸡脂半胱氨酸为模型反应选择较佳的反应温度和时间制备出有肉香风味的热反应产物固相微萃取气质联机分析通过保留指数谱库检索定性以二氯苯为标准物定量共鉴定出种肉香味成分包括含硫类吡啶类醛类酮类醇类呋喃类等含量最高的为戊基呋喃其次为戊基吡啶壬醛甲基噻吩酮戊基环戊烯酮与单纯半胱氨酸单纯氧化鸡脂体系对照探讨肉香味的形成机制得出氧化鸡脂半胱氨酸体系中半胱氨酸降解及脂肪氧化降解均受到了一定程度

    ※基础研究 食品科学 2011, Vol. 32, No. 19 1 - 靳林溪，潘翠芳，王 石，谢建春 * ，孙宝国 (北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京 100048) 采用控制氧化工艺制备氧化鸡脂。以“氧化鸡脂 -

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