超低温冷冻保藏酵母在大生产中的应用研究.pdfVIP

申通集团SU卜STC卜jE 拓璞∞2蔼税漫蕾 (液态，超临界) ·26· 玉门拓璞科技开发有限责任公司出品 超低温冷冻保藏酵母 在大生 瓦U ^口Ⅱ渤 舢用靴 仓 产0帆裂 应一用一 1试验目的 3．1试验数据(表1) 通过试验，比较超低温冷冻保藏酵母与普通 3．2发酵液品尝数据(表2) 斜面保藏酵母在发酵性能上的差异，为技术中心 表2 确定酵母保藏方法提供依据。 酵母 罐号 发酵液品尝结果 代数 2试验方案 O代 19 轻微酵母味，偏酸，欠爽口，尚协调 扩培两轮，从0代开始，跟踪酵母在大生产中 O代 24酵母臭味，偏酸，轻微高级醇味，尚协调 的使用情况，每代跟踪两罐。 1代 38 口感一般，涩味，稍后苦，欠爽口，协调一般 跟踪目标罐的发酵情况，每天从满罐开始连 酯香，涩味，硫化味，高级醇味，略后苦，协调 l代 27 续测5天氨基氮和pH，观察氨基氮的利用以及 一般 2代 35 酯香，酸涩味，硫化味，后苦，酵母味 pH的下降情况，从第3天开始测目标罐的双乙 2代 5 硫化味，涩味，略苦，协调一般 酰，连续测4天，确定双乙酰峰值，并在发酵过程 3代 19 口味醇厚，酵母味，硫化味，后苦，协调一般 中对酵母量进行跟踪，同时对发酵液和成品的口 3代 19 轻微酵母味，略后苦，微涩，协调一般 味进行关注。应用碎米辅料时出现难滤现象，特 酯香，口感稍淡，涩味，轻微硫化味，略苦，协 4代 13 关注了Ca2+量对发酵的影响。 调一般 4代 6 轻微酯香，高级醇味，略涩，后苦，协调一般 3试验结果 表1 酵母 罐 满罐 降糖 麦汁 氨基氮 VDK满罐一降 发酵度 麦汁一发 满罐酵母 酵母 发酵液与麦 酵母回 降温时 色度 麦汁 代数 号 时间 速度 pH利用量 峰值 温天数 差值 酵液pH值死亡率 峰值 汁总酸差值 收时间 酵母数 降 Ca2+ 2．15 0．75 9 1．34 4．5 7．50 0．49 12．1 2．521．6052．3 O代 19 11．17 5．5 103 (0．6) 0代2411．202．405．6 110 1．17 10 O．1 1．43 4．1 6．94 O．45 10．5 3．121．3059．3 1代3811．201．955．6 93 0．53 11 0．5 1．40 5．0 6．92 0．46 5．8 0．901．7067，7 27 2．33 O