超级黏合剂-微生物谷氨酰胺转氨酶的研究进展 progress of microbial transglutaminase - a super binding agent.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超级黏合剂-微生物谷氨酰胺转氨酶的研究进展 progress of microbial transglutaminase - a super binding agent.pdf

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超级黏合剂-微生物谷氨酰胺转氨酶的研究进展 progress of microbial transglutaminase - a super binding agent

2010No．9 China No．222 Brewing ·18· Serial Forumand Summary 超级黏合剂．微生物谷氨酰胺转氨酶的研究进展郭永，李党生 (黄河水利职业技术学院环境与化学工程学院，河南开封475003) 摘要：微生物谷氨酰胺转氨酶是一种催化酰基转移反应的转移酶，能催化赖氨酸的￡．氨基与谷氨酸的^v．羟酰胺基形成异肽键而使蛋白分子间和分子内产生共价交联，从而改变蛋白的功能特性，在食品工业中有着广泛的应用前景。为了更好地研究开发这一资源，对微生物谷氨酰胺转氨酶的作用机制、理化性质以及开发现状进行了综述，并且重点探讨了其对不同蛋白底物特有的黏合特性的研究以及对其在食品加工中的应用进行阐述。关键词：微生物谷氨酰胺转氨酶；黏合特性；食品加工文献标识码：A 0)09加01田3 中图分类号：Q555 文章编号：0254-5071(201 ofmicrobial Progress transglutaminase—asuper bindingagent GUO Yong,LI Dangsheng Absnact：．Microbial akindof thatcan of and importantenzyme catalyze transglutaminase(MTO)is transferring8一amidocyanogenlysine of acidand of intermolecularcross—links．Functionalcharacteristicsof 1一hydroacylaminoglutamic promotepolymerizationproteinsthrough protein thenc锄be thishas in and and changed greatpotentialapplication．Reactionmechanism．physiochemicalpropertiespresentdevelopmentprogresses ofMTGwe把reviewed，andits todifferentand infood WCre well． bindingproperties proteins discussed,as appfieafionprocessingemphasized words：microbial Key tramglutaminase；bindingagent；foodprocessing 微生物谷氨酰胺转胺酶(EC2．3．2．13，microbialtransg- o 0 lutaminase，MTG)是一种催化酰基转移反