超声波处理对猪肉腌制效果的影响 effect of ultrasonic treatment on pork brining.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超声波处理对猪肉腌制效果的影响 effect of ultrasonic treatment on pork brining.pdf

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超声波处理对猪肉腌制效果的影响 effect of ultrasonic treatment on pork brining

2010年4月第31卷第4期食品研究与开发基础研究 -==28 超声波处理对猪肉腌制效果的影响刘新玲1。黄明2，孙京新1·，田辉1 (1．青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东青岛266109； 2．南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室。江苏南京210095) 摘要：研究超声波处理对猪肉腌制效果的影响。将猪背脊肉(每个样本50 g)浸入浓度为lO％食盐溶液中，采用功 h(从浸入率为300W、频率为40kHz的超声波，分别处理0、20、40、60、80、100、120min；再4oC静置腌制，共腌制12 食盐溶液开始计时)。通过测定猪肉中氯化钠含量、蛋白质含量、猪肉嫩度及保水力，比较超声波处理组与对照组各性能的优劣。结果表明，在总腌制时间相同的情况下，随超声波处理时间延长，腌制速度、蛋白质的溶出、肉的嫩度都能 min一120 得到提高。并在100 min阶段急剧变化；而保水性在处理60min时最好。超声波处理技术能较好地改善猪肉的腌制效果。关键词：猪肉；超声波；腌制 Ultrasonic Effectof TreatmentonPork Brining LIU Min92，SUN Huil Xin-lin91，HUANGJing-xinl’，TIAN ofModern and (1．QingdaoKeyLaboratory AsriculturalQualitySafetyEngineering，QingdaoAsriculturalUniversity， ofMeat and ofEducation， LaboratoryProcessingQualityControl，Ministry Qingdao266109，Shandong，China；2．Key 210095，Jiangsu，China) NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing Abstract：Theeffectsofultrasonictreatmentonthe of werestudiedinthis loin briningpork paper．Porksamples immersedin for minwith were sodiumchloridebrine(10％)，treated0，20，加，60，80，100，120 respectively from of ultrasonic of300 of40 at4℃for12 the wave(power kHz)，and h(timingbeg