超声波均质对酸牛奶品质的影响 study on ultrasonic homogenization effects on yoghurt quality.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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超声波均质对酸牛奶品质的影响 study on ultrasonic homogenization effects on yoghurt quality.pdf

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超声波均质对酸牛奶品质的影响 study on ultrasonic homogenization effects on yoghurt quality

超声波均质对酸牛奶品质的影响马勇-，赵大军1，吴占宇·，查斌z (1．渤海大学生物与食品科学学院，辽宁锦州 121000； 2．锦州市凌河区卫生防疫站，辽宁锦州 121000) 摘要：本文研究了超声波均质牛奶的最佳工艺条件及超声波均质对酸奶品质的影响。使用超声波细胞粉碎机处理牛奶，在谐调指示输出为50条件下的最佳工艺条件为：牛奶温度40℃，占空比60，均质奶量0．5kg，均质时间10min。均质指数达到5。用超声波均质奶、高剪切均质奶和非均质奶在相同的配方和制作工艺下制作酸奶，经超声波均质的牛奶在发酵过程中比其它两种奶产酸稳定，易于控制。制成的三种酸奶经评分检验，在香气、色泽、外观形态和滋味四项指标中，超声波均质后的酸奶在香气和外观形态方面表现最好。关键词：超声波；均质；牛奶；酸奶；质量 onUltrasonic Effectson Study HomogenizationYoghurtQuality MA Bin2 Yon91，ZHAODa-junl，wUZhan—yul，ZHA of andFood Science，Bohai 121000，China： (1．CollegeBiotechnology University，Jinzhou of 2．Sanitary PreventionStationof HeSectionJinzhou，Jinzhou121000，China) Epidemic Ling Abstract：Inthis technicMconditionsofultrasonic usedinmilk anditseffects paper,theoptimum homogenizationprosessing in were ultrasoniccell to technicalconditionswere： yoghurt’S studied．Using grinder milk，theoptimum qualifies process timelOminand of Ultrasonic indexto5．Threekinds milk， homogenization homogenizationup yoghurtsnamely homogenized scattered milkand milkwiththesalTle andtechnicalconditionswere llighspeed homogenizedordinary ingredients compared． Ultrasonic rnj收is inacid and tOcontrolinthe of homogenizedmostlysteady producingeasy process thefour of and afterultrasonic isbestin bymarkingtest，in targetsfragrance，color，shapetaste，the homoge