冲调紫甘薯粉粘度特性研究 research on viscosity of purple sweet potato paste.pdfVIP

中国食物与营养2014，20(10)：36-39 FoodandNutritioninChina 冲调紫甘薯粉粘度特性研究 孙玉清1，孙爱东2，罗红霞1 (1北京农业职业学院食品与生物工程系，北京102442； 2北京林业大学生物技术学院，北京100083) 摘要：粘度是影响紫甘薯粉成糊性、冲调性的主要因素。本试验以北京大兴区种植的紫罗兰品种为材料，加 工为熟粉和生粉。采用二因素试验设计，分别研究了熟粉和生粉在不同温度、不同浓度下冲调糊的粘度。结果显示， 熟粉在冲调温度为90℃、8倍冲调浓度时粘度值最大；生粉在冲调温度为100℃、8倍冲调浓度时粘度值最大。采用 单因素设计，选择熟粉为材料，在90℃冲调温度、8倍冲调浓度下，分别研究了添加不同浓度的糖粉、鲜橙粉、燕 麦粉、玉米粉、熟粉冲调糊的粘度值变化，结果显示，添加糖粉、燕麦粉、玉米粉都可以增加紫甘薯粉冲调糊的粘 度，添加燕麦粉其粘度值的增加最为显著，而添加鲜橙粉则会降低紫甘薯粉冲调糊的粘度。 关键词：紫甘薯；熟粉；生粉；粘度；温度；浓度 冲调甘薯粉是一种即食休闲食品，粘度是影响其成 目筛；燕麦经