感官品评方法在奶茶粉中的应用.pdfVIP

＜＜＜ 食品工程 ·技术 CCCCEEEERRRREEEEAAAALLLLSSSS AAAANNNNDDDD OOOOIIIILLLLSSSS PPPPRRRROOOOCCCCEEEESSSSSSSSIIIINNNNGGGG 感官品评方法在奶茶粉中的应用 郭奇慧 白 雪 于晓庆 生庆海 （内蒙古蒙牛乳业 （集团） 股份有限公司研发中心） 【摘要】 通过三角测试、 喜好测试、 描述型测试对两种不同工艺的奶茶粉的整体风味、 奶香 味、 咸味、 茶味进行了评价， 采用 FIZZ 感官品评软件对品尝结果进行统计分析， 结果显示： 两 种产品有显著的感官差异， 最受消费者喜爱的产品是配方一， 其整体风味、 奶香味、 茶味均优 于另一个配方。 【关键词】 奶茶粉； 感官品评 中图分类号： TS 278 文献标识码： A 文章编号： 1673-7199(2010)07-0127-03 随着人民生活水平的不断提高， 食品感官评价日 香味、 咸味、 茶味进行评价， 采用FIZZ 感官品评软件 益受到重视。 人们对于食品的要求已不仅仅满足于量 对品尝的数据进行统计分析， 选择一种最受消费者欢 的方面， 而更注重质的方面。 为适应市场这一转变， 迎的配方， 并且明确不同配方间的差异。 生产者需要在新品开发、 工艺改进、 降低成本、 品质 1 材料与方法 保证和产品优化等多方面开展工作， 而感官评价正是 为这些工作服务的有效工具之一， 是商业决策的有力 1．1 材料 支持。 两种不同配方的奶茶粉。 奶茶粉作为一种嗜好性乳制品， 除了理化指标和 1．2 方法 微生物指标外， 感官指标也是决定其质量的重要内容。 1．2．1 感官品评标准 品尝采用 分制， 分值越高， 表明该特征指标越 从国内外目前发展状况来看， 还没有一种可靠的仪器 5 能完全代替人类所特有的感觉器官对食品感官评定所 好。 专业品评员须对奶茶粉的整体风味、 奶香味、 咸 味、 茶味分别进行打分， 各项特征的描述见表 。 起的作用。 1 国内对奶茶粉的感官评定大多采用整体评分检验 表 1 奶茶粉感官品评标准 法， 这使得评价结果的准确性由于评价指标太单一而 感官特征 特征描述 受到很大的影响。 国外对奶茶粉感官的评价方法的研 整体 醇香的奶茶味， 无其他异味 分； 滋气味平淡； 或有过度 5 究也较少， 目前并