烤肉中3,4-苯并(a)芘残留量影响因素的研究.pdfVIP

1 烤肉中3 ，4-苯并（a ）芘残留量影响因素的研究 1 1 2 1 1 万红丽 ，周光宏 ，陈明 ，徐幸莲 ，吉艳峰 1 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室，南京（210095 ） 2 江苏省农业科学院食品质量安全与检测研究中心，南京（210014 ） E-mail：ghzhou@ 摘 要：本文主要研究了原料肉的种类和脂肪含量对烤肉中 Bap 含量的影响，以及烧烤过 程中影响 Bap 残留量的因素。结果表明烤肉中Bap 的含量与原料肉中脂肪含量成显著的正 相关，原料肉的种类对 Bap 的残留量有显著影响（P0.05 ），羊肉中产生的Bap 最多，猪 肉次之，牛肉中最少。电烤产生的Bap 较少，炉温和时间都影响着 Bap 的产生量，烤制的 时间越长，温度越高，Bap 的残留量越高。炭烤过程中接触火焰烧烤是影响Bap 产生的主要 因素，烧烤时间越长，烤肉中Bap 的含量越高。 关键词：3,4-苯并(a)芘，烧烤，原料肉种类，加工条件 3,4-苯并(a)芘(Benzo(a)pyrene,简称 Bap)是一种广泛存在于环境中的多环芳香族碳氢化 合物。3,4-苯并(a)芘是一种强致癌物质，通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体或动物吸 收，能够导致人和动物的肿瘤和癌变，高剂量时甚至能够引起免疫抑制，对健康造成潜在的 威胁。人体接触的多环芳香族碳氢化合物有 90%来自食物（吸烟者除外），每天从食物中摄 取的 Bap 大约是 110ng[1,2]，其中烟熏、烧烤制品中含量最高。烧烤时肉与燃烧物直接接触， 除烟尘中的 Bap 外，由于烧烤时温度较高，肉中的有机物质如脂类、蛋白质、碳水化合物 受热分解而形成 Bap，使产品中的Bap 含量增加。但其具体的形成机制目前尚不清楚，有学 者认为是通过自由基反应、分子内加成或者小分子的聚合而形成[3,4] 。影响 Bap 残留的因素 有加工方法、时间、加工程度和温度等，一般来说，温度越高，加工时间越长，Bap 的污染 就越严重。 随着越来越多的消费者对烧烤食品的喜爱，烧烤食品的安全问题受到广泛关注。德国已 对肉制品中 Bap 的残留制定了限量标准 1 µg/kg，欧盟规定烟熏剂中Bap 的含量不超过0.03 µg/kg[5]，我国国标限定Bap 在肉制品中的残留量应在 5 µg/kg 以下。采取有效的措施控制烤 肉中Bap 的污染是减少Bap 对人体健康危害的有效途径。 本文主要研究了原料肉的种类、脂肪含量、烤制方式、加工过程中的温度、时间对 Bap 残留的影响，为有效控制烤肉中 Bap 的残留提供了理论依据。 1. 材料与方法 1.1 仪器与试剂 ALPHA1-2LD 真空冷冻干燥机（Martin Christ ，Germany ）；固相萃取仪（美国 Supelco）； 高效液相色谱仪-荧光检测器（Agilent 1100 ）；JY92-II 超声细胞破碎仪（宁波新芝生物科技 股份有限公司）；Allegra 64R 高速冷冻离心机（美国 Beckman ）；RE-52A 旋转蒸发仪（上海 亚荣生化仪器厂）；电烤炉（广州市鑫南方电热设备有限公司）；炭烤炉（北京探路者，苹果 炉）。 Bap 标准品（Sigma,99%），正己烷（色谱纯），乙腈（色谱纯），二甲亚砜（分析纯）， C18 固相萃取小柱（Waters ），0.45 µm 滤膜。 1.2 试验方法 1本课题得到江苏省 973 预研“传统肉制品风味形成机理与质量控制”（BK2005213）的资助。 -1- 1.2.1 样品的处理 脂肪含量对 Bap 残留影响的研究 分别取猪、牛、羊肉剔除脂肪和结缔组织，切碎，按 10%、30%、40%添加脂肪，同时 作对照组不添加脂肪，