第1讲概述-中国饮食保健学.ppt

中国饮食保健学;第一章 绪 论 第二章 中国食疗保健的发展及其特点 第三章 食物与保健 补养、 温里、 理气、 理血、 消食、 祛湿、 清热、 化痰止咳平喘、 解表、 其他 第三章 食养与食疗 常人食养、 四季食养、 妇女和幼儿的食养食疗、 老年食养、 常见疾病的食疗 食养食疗与美容、减肥等其他作用 养生粥/养生茶的制作;第一章 概 述;“医食同源 · 药食同用”;基本概念;（二）食养的概念;（三）药膳的概念;（四）食疗、食养与药膳的关系 ; 食品和食物有何区别？ 他们与饮食的关系如何？;二、食物、食品与饮食; 人体所必需的六大营养元素有哪些？;机体必需的营养素;饮食与健康;?中国营养学会1988年 食物要多样 饥饱要适当 油脂要适量 粗细要搭配 食盐要限量 甜食要少吃 饮酒要节制 三餐要合理 ;1.食物多样、谷类为主 ; 维生素 矿物质 纤维素 酸碱平衡 每日人均摄入蔬菜、水果量需达500g;3.每日吃奶类、豆类或其制品 蛋白质 矿物质 蛋白质质量好 钙含量高 ; 经常 适量 少吃;5.食量与体力活动要平衡保持适宜体重 ;6、吃清淡少盐膳食 ; 7.饮酒要适量 ;8.吃清洁卫生、不变质的食物 ;“新八条”的进步;平衡膳食宝塔 ;;平衡膳食宝塔 ;平衡膳食宝塔 ;?第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克（2两）和豆类及豆制品50克（1两）； ?第五层：油脂类，每天不超过25克（0.5两） ;一，平衡膳食宝塔的说明;一，平衡膳食宝塔的说明;鱼肉蛋：主要提供动物性蛋白质和一些主要的矿物质和维生素。 ▲鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，不饱和脂肪酸占总脂肪的含量高，可以多吃一些，质量按购买时的鲜重计算。 ▲肉类包含畜肉、禽肉及肉脏，质量是按屠宰清洗后来计算。这类食物尤其猪肉脂肪较高，应少吃。 ▲蛋类含脂固醇相当高，一般每天不超过一个为好。; 奶类和豆类食物，主要包含鲜牛奶和奶粉 ▲宝塔建议的100克，按蛋白质和钙的含量来折合相当于鲜奶200克或奶粉28克。 ▲中国居民普遍缺钙，奶类应是首选补钙食物。 ▲豆类及豆制品，宝塔建议50克，可折合为大豆40克或豆腐干80克。;二，平衡膳食宝塔的应用;;二，平衡膳食宝塔的应用;膳食、生活方式与健康的关系;三.减少慢性疾病的措施;三.减少慢性疾病的措施;（二）正确挑选食物和烹调食物;（三）控制体重;（三）控制体重;大学生食谱（每日） ;2餐（午、晚）半份菜4种（肉1蔬3） （以一周为平衡单位，尽量多样） 水果1－2种，每种2－1个 多种营养片1片 干果，适量;第二章; ;蒙昧及萌芽期（原始社会—春秋）;奠基期（战国—汉）;形成期（晋—唐） ;发展期（宋—清——至今）;中国饮食保健的特点;烹饪的基础和重要组成部分; 蒸 蒸的食物最能保持食物的营养 蔬菜蒸煮时间一般为几分钟 蒸煮后可很好地保持原色、纤维结构和营养成分 鱼类蒸煮时间为10分钟左右， 能很好保持原有的质感、脂肪、B族维生素 ; 煮 煮过的食物一般没什么光泽和味道，也没什么营养 煮过的食物的汤汁含有原来食物中的营养成分 被煮过的蔬菜，40%B族维生素和70%的维生素C都流失到水中。 水果在蒸煮过后，部分有益成分被很好的释放出来 ; 炸 食物炸熟所需时间很短，但是由于热量过高，严重破坏营养成分； 油炸食物会产生大量的自由基——致癌、心脏病、致衰老等； 油炸时冒的烟也是致癌的； 水溶性、脂溶性维生素都被严重破坏。; 炒 炒出来的食物被看作是一种健康的油炸食物的替代品，但其实际上也是一种油炸食物； 炒熟的食物，营养流失很大，所含脂肪也发生了化学变化；但优于油炸方法 食物如果能被快速的炒熟，且炒制过程中保持不断的翻动，那么可以将食物的伤害降到最低； 最佳烹饪方法：先将食物弄成半熟（最好为蒸），然后再用锅炒熟。; 微波法 微波炉烹饪食物，是将食物中水分蒸发，且温度会达到很高； 微波炉烹饪的蔬菜，由于制作时间短，很好的保持了其大部分的营养成分； 优点 方法单一、部分物质的化学分子结构将发生变化，而可能产生自由基； 缺点 ; 烤 烤炉温度不高，不会破坏食物中的脂肪； 但是如果烤焦了，脂肪会转化为致癌物质； 烤出来的食物多为棕褐色——碳水化合物（糖）经加热反应的结果 部分维生素流失 温度越高， 流失越严重 烘烤时间越长，流失越严重;野外烧烤注意; 生食 生食是最好的获得食物中各类营养的方法。 肉类和谷类不宜生吃； 每天坚持吃一些生的水果、蔬菜、坚果等； 优 点 生吃的食物能提供消化酶； 生