冠突散囊菌接种发酵茯砖茶的初步研究 study on fu-brick tea fermented by eurotium cristatum.pdfVIP

中国食物与营养2011，17(7)：30—33 FoodandNutritioninChina 冠突散囊菌接种发酵茯砖茶的初步研究 苏 凤，钟方旭，彭友瑞，高荣敬，杨 博 (武汉工业学院生物与制药工程学院，武汉450025) 摘要：探讨了冠突散囊茵液体发酵培养条件，并将纯培养冠突散囊茵茵悬液接种于黑茶进行茯砖茶发酵， 与市售茯砖茶茶叶浸出液接种于黑茶发酵茯砖茶进行对比试验。实验表明，冠突散囊茵的最佳培养基配方为： Nacl 529，NH4N0559、蔗糖209、Mgs040．59、K2HP0419、水1 min。试验分别采用冠突散囊菌纯菌液及市售茯砖茶茶叶浸出液分别接种发酵茯砖茶，接种量为5mL、10mL，15mL。 发酵中、末期用血球计数板对2组茯砖茶中冠突散囊茵孢子进行计数。经检测，在发酵结束时，接种茶叶浸出液 O．一7．28×1 5×1O7—1．71×1O 的孢子数只有2．94×1 04个／g干茶，而接冠突散囊茵茵液的孢子数可迭O．51 7个／g 干茶。结果表明，使用纯茵液接种发酵茯砖茶可明显提高“金花”产量，可为改良传统工艺提供科学依据。 关键词：冠突散囊茵；茯砖茶；发酵；孢子计数 1．1．1试验材料 冠突散囊菌(点hrD痂『m柏细mm)属灰绿曲霉属， 是茯砖茶发花过程中的优势菌种，对茯砖茶独特品质的 茯砖茶、黑毛茶：市售；菌种：自茯砖茶中分离鉴 形成具有极为重要的作用。茯砖茶以黑毛茶作为原料， 定后的冠突散囊菌菌株，保藏在4℃冰箱中备用；查氏 经过筛分、汽蒸、沤堆、压制、发花和干燥等工序加工 而成。形成其独特品质的关键工序是“发花”，使其散 发出独有的“菌花香”【IJ。“发花”中的优势菌主要是 l㈣g／LI 散囊菌属中的冠突散囊菌，随着优势菌的生长繁殖，其 他黑曲霉，青霉等霉菌的生长繁殖受到抑制。冠突散囊 菌从茶叶中获取营养物质，进行自身代谢转化，满足其 钠509／L，硫酸镁O．59／L，琼脂1湖g几。 生长发育，同时产生各种胞外酶(多酚氧化酶、果胶酶、 以上各试剂均为分析纯，购于国药集团化学试剂有 纤维素酶、蛋白酶等)催化茶叶中各种相关物质发生氧 限公司。文中所述液体培养基即为以上培养基中未添加 化、聚合、降解、转化，基本完成了茯砖茶特有的色、 琼脂。 香、味品质的物质转化‘21。通过对“发花％隋况进行定 1．1．2主要仪器 期检查。观察“金花”色泽、颗粒大小等，以了解发花 的条件是否适宜，决定发酵过程是否进入干燥阶段圈。 司，超净工作台(Sw℃，．刀FD)，苏净集团安泰公司，高 本研究在前人研究成果之上首次采用冠突散囊菌纯 菌液接种黑茶进行发酵，并设立市售茯砖茶茶叶浸出液 热恒温培养箱wMK也武昌实验仪器厂I恒温摇床 接种黑茶发酵进行对比。由于市售茯砖茶茶叶浸出液包 含传统发酵工艺中的多种微生物，通过冠突散囊菌纯菌 液接种与传统多种微生物接种发酵茯砖茶相对比，以期 海安亭。 能够得到更为高效的茯砖茶发酵方法，为改良茯砖茶生 1。2方法 产工艺提供更多的科学依据。 1．2．1 冠突散囊茵的分离及活化培养 直接用无菌接种针挑取茯砖茶块上的黄色闭囊壳并 1材料与方法 接种于查氏培养基上，于30℃进行培养，待菌落在平板 1．1材料 上生长进入旺盛期时，挑取少量黄色闭囊壳作平板划线 作者简介：苏风(1984一)。女。湖北武汉人．硕士研究生，研究方向：微生物发酵。 通讯作者：钟方旭 万方数据 第7期 苏凤等：冠突散囊菌接种发酵茯砖茶的初步研究