冷鲜肉保鲜运送.pptVIP

猪肉的保鲜运送 大家知不知道现在我们吃的猪肉可以分为好几种，知不知道有什么？ 猪肉种类： 冷鲜肉 又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说应该叫冷却排酸肉。 热鲜肉 冷冻肉 冷鲜肉介绍： 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。 冷鲜肉的特性 卫生安全性 微生物的生长和繁殖被有效的抑制，尤其是腐败菌和致病菌。 营养特性 有序的完成尸僵、解僵化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸 热鲜肉 热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的畜禽肉。 热鲜肉的缺点 一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生安全。 冷冻肉 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在-18℃以下急冻，深层肉温达-6℃以下的肉品。 冷冻肉的缺点 冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。 冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉比较 冷鲜肉工艺流程 生猪收购 真空放血 火焰燎毛 同步检疫 快速冷却 猪肉包装 冷链运输 冷链销售 生猪收购 冷鲜肉的生产对活猪要求： 猪的品种 猪的运输 猪的暂存 猪的清洗 病猪的剔除 真空放血 火焰燎毛 同步检疫 猪肉冷却 经速冷隧道115分钟冷却 一段式冷却 宰后酮体——预冷库1——分割后产品——预冷库2——包装后产品——冷藏库 二段式冷却 宰后胴体——快速冷却间——快速冷却后胴体——冷却间——冷却后胴体 冷鲜肉的包装 目前，白条肉仍占我国全部生肉上市量的60%左右；冷鲜肉占10%左右，小包装肉品贩卖占10%。裸肉的区域性运输和贩卖较多，食品平安的隐患仍然较大。 通过采用PVDC?共挤薄膜对冷鲜肉进行包装,?可以延长肉的保鲜期,?大大提高了肉品在长途运输中的储存期,?扩展了肉类加工企业的销售领域,?可以覆盖到国内外远距离的市场 冷鲜肉的配送 1.加强车辆调度管理 制定合理的装车顺序 有效选择送货车辆 2.优化冷鲜肉的配送线路 冷鲜肉保鲜方法 传统方法主要有：干燥法、盐腌法、烟熏法 现代贮藏方法主要有：低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法 谢谢观赏