第一章第一节 果蔬加工保藏原理及预处理.ppt

叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素b为黄绿色，在植物体内的比例通常为3：1； 不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有机溶剂； 叶绿素的性质 不稳定： 在有氧或见光条件：极易遭到破坏失绿； 酸性介质：叶绿素可转变成脱镁叶绿素，呈褐色； 碱性介质：常温下叶绿素较稳定；加热可使叶绿素分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，叶绿酸呈鲜绿色，较稳定；在强碱下，叶绿酸还可以生成更稳定的钠盐、钾盐，亦呈绿色；还可以采用添加一类盐类：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等进行护绿。 叶绿素的性质 在正常生长发育的果蔬中，叶绿素合成作用大于分解作用，而果蔬进入成熟期或采收以后，叶绿素的合成停止，原有的叶绿素逐渐减少或消失，绿色消退，表现出果蔬的特有色泽； 而对于绿色蔬菜来说，绿色的消退意味着品质的下降，低温、气调贮藏可有效抑制叶绿素的降解。 叶绿素的性质 思考： 绿色蔬菜在加工过程中常常会有绿色变为黄褐色，这是什么原因？采取什么措施进行护色？ 绿色蔬菜护色：加入小苏打；以铜、锌离子取代叶绿素镁离子；挑选优良原料，尽快加工低温贮藏。 类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，颜色表现为黄、橙、红； 非水溶性，溶于有机溶剂； 果蔬中的类胡萝卜素结构不同，大概有300多种，主要是胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等； （二）类胡萝卜素 耐热性强，即使与锌、铜、铁等金属共存时也不易破坏；遇碱稳定，但在有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶等氧化脱色，尤其是紫外线也会促进其氧化；完整果蔬中的类胡萝卜素比较稳定； 胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同时存在，胡萝卜、南瓜、番茄、辣椒、绿叶蔬菜、杏、黄桃等果蔬中含量较高；果蔬中胡萝卜素的85％为β－胡萝卜素，是人体膳食维生素A的主要来源；除胡萝卜素外，其他色素均不具维生素A活性。 （二）类胡萝卜素 β－胡萝卜素在多烯链的两端分别连有一个α－紫罗酮环和β－紫罗酮环，故从理论上讲，一分子的β－胡萝卜素在人体内可以转变成2分子的维生素A；而α－、γ－胡萝卜素因分子结构中只有一个紫罗酮环，所以只能分解成1分子维生素A； （二）类胡萝卜素 番茄红素，又称番茄烯，广泛存在于番茄、西瓜、柑桔、葡萄、柚等果蔬中。 （二）类胡萝卜素 番茄红素不具有维生素A的生理活性，但近年研究证实番茄红素抗氧化能力是天然类胡萝卜素中最强的； 研究证实，番茄红素具有预防癌症、减少心血管疾病、延缓衰老、提高人体免疫力等多种功效。 番茄红素也是一种重要的食品添加剂。 （二）类胡萝卜素 叶黄素为胡萝卜素的衍生物，广泛存在于苹果、柑桔、玉米等所有果蔬中，不具有维生素A功能； 与胡萝卜素、叶绿素共同存在于果蔬的绿色部分中，只有叶绿素分解以后，才能表现出黄色； 辣椒黄素、辣椒红素存在于辣椒。 （二）类胡萝卜素 花青素是一类水溶性色素，以糖苷形式存在于植物细胞液中；呈现红、蓝、紫色； 基本结构是一个2－苯基苯并吡喃环，即花色素元； （三）花青素 R1＝R2＝H 天竺葵花色素 R1＝H R2＝OCH3 芍药花色素 R1＝H R2＝OH 矢车菊花色素 R1＝OH R2＝OCH3 牵牛花色素 R1＝R2＝OH 飞燕草花色素 R1＝R2＝OCH3 锦葵花色素 花青素的色彩随着苯环上取代基的种类和数目不同而变化；当苯环上羟基取代数目增加时，颜色向蓝紫方向移动；而当甲氧基数目增加时，颜色向着红色方向移动。 花青素的颜色还随着pH值不同而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝等趋势； 同一种花青素在不同果蔬中可表现出不同的颜色；而不同的色素在不同果蔬中可表现出相同的色彩。 花青素的性质 花青素：水溶性，感光色素，营养状况越好，着色越好，常作为判断果蔬品质和营养状况的重要指标。 加工特性： 水溶性：清洗、烫漂加工中易流失； 呈色：酸性条件下呈红色，中性、微碱性条件下呈紫色，碱性条件下呈蓝色。 花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；花青素的形成和累积还受体内营养状况的影响，所以着色状况也是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇金属铁、铜、锡则变色，因此在果蔬加工过程中要避