食品保鲜新技术-cheng.pptVIP

Cheng yuanxia; 食品气调保鲜技术作为一种正在发展中的新技术，在对新鲜果蔬、肉类、水产品和焙烤制品等产品的保鲜和满足市场上日益增长的对这些类新鲜产品需求方面，与传统方法相比，有着极大的潜在竞争优势。 ;第一节 基本原理与分类;;二、气调技术的效用和特点 （一）潜在的好处 与一般空气条件相比，适当地应用调节气体能很好地延长食品的贮藏寿命和货架寿命，具体的效用表现在： 1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程。 （1）??? 降低呼吸强度 （2）??? 降低产品对于乙烯作用的敏感性 （3）??? 延缓叶绿素的寿命 （4）??? 减慢果胶的变化 2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害 5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程 （二） 潜在的不利作用 1、氧浓度过低或二氧化碳浓度过高可能会引起果蔬发生异常代谢，从而使组织受到伤害。 2、缺氧状态下可能会在某些产品中出现厌氧菌（如肉毒杆菌的）生长的潜在可能。;第二节 气调保鲜的条件与管理;（二）二氧化碳 1、对于水果产品气调的二氧化碳含量2%-3%，对于蔬菜气调的含量2.5%-3.5%。 2、对于肉类、鱼类产品的气调保鲜处理，二氧化碳浓度20%以上。 （三）氧和二氧化碳的配合 从O2和CO2的确配合比例来看，目前应用的有三种方式： 1、双指标（总和约为21%） 2、双指标（总和约低于21%） 3、O2单指标 （四）其它气体 CO，已烯，氮;?二、温度 （一）果蔬类产品气调的温度控制 蔬菜类产品都有一个最普通冷藏温度。对于着类产品的气调，选择的温度控制点要比 普通空气冷藏温度高1~3℃。， 水果类的气调温度控制点，除香蕉、柑橘等较高外，一般选在0~3.5℃。 （二）新鲜动物产品气调的温度控制 三、相对湿度 四、CA贮藏中调节气体的管理 （一）自然降O2法（缓慢降O2法） 1、放风法 2、调气法 3、充CO2自然降O2法 （二）人工降O2法（快速降O2法） 1、充N2法 2、气流法;第三节 薄膜封闭层气调方法 ;;薄膜封闭气调系统示意图; 这种方法主要适用于果蔬的贮藏。贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。垛底先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬的容器垫空。每一容器的上下四周也都酌留通气空隙。码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。也可用活动菜架装菜，整架封闭。密封帐是聚乙烯或聚氯乙烯薄膜做成。封闭垛码成长方形，每垛贮量视产品种类而定。 为除去过多的CO2，常用消石灰作吸收剂。如果是控制单O2指标，可以直接把消石灰撒在垛内底部。;三、硅胶窗薄膜封闭法;气调包装保鲜的特点是：以小包装形式将产品封闭在塑料袋（盒）内；袋内（盒内）的环境气体，或者是封闭时提供的，或者是封闭后靠内部产品呼吸作用自发调整形成的；封闭后袋内适宜的气体状态一般不再由人为方式进行维持管理，对于较大的包装体，在贮藏期间也可以用人为方式进行换气管理。因产品不同，要求的保鲜期不同，可以选择CAP法或MAP法。;五、薄膜封闭气调法中温度、湿度管理（一）CAP;（二）MAP;MAP法与CAP法的最大区别;;经MAP包装并在1℃贮存4天后打开包装贮存于7 ℃条件下的猪肉的残余抑菌效应;;;第四节 减压贮藏 ;（一）得到精确的低氧压条件 （二）促进产品组织内不良气体的挥发并通过换气及时排除 （三）温度和湿度容??维持恒定 （四）系统维持高相对湿度 （五）诸因素的协同作用;致 谢