食品保藏第二章.pptVIP

;第一节 植物性食品的贮存;第二节 动物性食品的贮存;第一节 植物性食品的贮存;3.粮堆生态系统 （1）粮堆组成 （2）环境因素 （3）粮堆结露、发热、霉变;6 · 贮 粮 管 理 是为了确保贮藏粮油的安全，在贮藏期间需要对粮油进行一定的检查。日常管理工作主要包括对温度、湿度、水分、气体等的测定及虫害情况监测。;;2.果蔬的采后处理 （1）采收，分级 （2）包装，预冷等 3.果蔬主要贮存方法 （1）果蔬的简易贮存 （2）果蔬的冷藏 （3）气调贮存;第二节 动物性食品的贮存;2 . 肉 的 低 温 贮 存 （1）低温贮存的基本原理—是在低温条件下 微生物的生命活动和酶活性都会受到抑制。 （2）低温贮存的方法－是将肉的温度降低到0℃ 以下 ;（1）脱水方法 主要有加热脱水和冰冻脱水二种 （2）脱水肉的保存 是采用不透气、不透??的材料包装;4.肉类的其他贮存方法 （1）辐射处理贮存—是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品进行处理 （2）烟熏处理—烟熏处理常与加热一起进行 （3）腌制处理—是利用食盐可以影响蛋白质分解 （4）抗生素处理—抗生素的作用主要是抑制生物的生长、发育、繁殖，而达不到杀灭微生物的目的。 （5）防腐保鲜剂处理—防腐保鲜剂可分为化学防腐剂和天然保鲜剂两类。;二 · 乳 品 的 贮 存;;3 . 禽 蛋 的 贮 存 方 法;四 · 水 产 品 的 贮 存;