烹饪原料课件作者杨正华模块2植物性原料课题16香辛叶菜类和花菜类蔬菜.pptVIP

尚辅网 / 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 香辛叶菜类蔬菜 杨正华 芹菜 芹菜 别名、产地、产季 芹菜又称旱芹、药芹、胡芹、香芹等。全国各地均有栽培。以秋末、冬季所产品质最佳。 品质特点 芹菜质地脆嫩，香味浓。 烹饪运用 烹饪中芹菜常用来炒、拌炝等。如“西芹炒腰果”、“芹菜炒粉条”、“杏仁炝芹菜”等。或做馅心，或用于调味、菜肴的装饰。 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 西芹 别名、产地、产季 西芹又称西洋芹、美芹等。是从欧洲引进的芹菜品种，现我国各地均有栽培。秋冬上市。 品质特点 西芹植株紧凑粗大，叶柄宽厚，实心。西芹质地脆嫩，有芳香气味。 烹饪运用 西芹的烹饪运用基本同芹菜。 西芹 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 芫荽 别名、产地、产季 芫荽又名香菜、胡荽、香荽等。全国各地均有栽培。春季、秋季、冬季均产。 品质特点 芫荽茎叶多枝，柄细长疏散，色绿，含有挥发性油，芳香味特别浓厚。 烹饪运用及注意事项 芫荽在烹调中可作冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，在烹调中的作用是调味，一般在成熟时加入，或用于火锅类菜肴的调味以及菜肴的装饰、点缀。在烹调热菜时，一般在菜肴成熟时加入，过早加入会失去脆嫩感和翠绿色。 芫荽 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 茼蒿 别名、产地、产季 茼蒿又称同蒿、蓬蒿、春菊等。茼蒿原产于地中海沿岸，现我国各地广为栽种。冬季、春季上市。 品质特点 茼蒿叶厚肉多，嫩茎叶和侧枝柔嫩多汁，有特殊香气。 烹饪运用 茼蒿可用于煮、炒、凉拌或做汤。代表菜式如“蒜茸炒茼蒿”、“凉拌茼蒿菜”等。 茼蒿 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 椿芽 别名、产地、产季 椿芽又称香椿、香椿芽、香椿头、香椿尖等。我国南方较为多见。清明前后上市。 品质特点 椿芽是香椿树的嫩芽为蔬菜的品种。其叶片相对而生，叶片紫红，有光泽，质柔嫩，纤维少，味鲜美，具独特清香气味。 烹饪运用及注意事项 椿芽适宜于蒸、炒、拌等多种烹调方法。如“香椿芽炒鸡蛋”、“椿芽炒肉丝”等。需要注意的是，吃香椿前要用开水烫一下，以去除亚硝酸盐并且烹调加热时间不宜过长。 椿芽 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 茴香菜 别名、产地、产季 茴香菜又称小茴香、小丝菜、香丝菜，亦称山茴香等。我国北方地区较常见。夏季上市。 品质特点 茴香菜全株被有粉霜和强烈香辛气。含有较多的维生素Ａ原和矿物质。 烹饪运用 烹饪中茴香菜用以调味、拌食、炒或作馅心。 茴香菜 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 葱 别名、产地、产季 葱又称香葱等。我国各地都有栽培。产季春、秋季。 品质特点 葱含有挥发性油，具有辛辣和香气，有杀菌和促进食欲的作用。与姜、蒜、干辣椒合称为“四辣”。 烹饪运用 葱是调味的重要原料，在烹调中可起到去腥解腻，调和多种食味的作用。 葱 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 韭菜 别名、产地、产季 韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草等。全国各地都有栽种。四季均有上市，以春季产的品质最好。 品质特点 韭菜除含一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。 烹饪运用 韭菜适宜于炒、拌等烹调方法，如“韭菜炒鸡蛋”、“三鲜馅饺子”等。并且是很多面点馅心的上乘原料。 韭菜 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 蒜苗 别名、产地、产季 蒜苗又称青蒜。全国各地都有栽种。秋末冬初上市。 品质特点 蒜苗茎呈圆柱形，青白色；叶实心扁平，绿色或灰绿色。有独特的香辣味。 烹饪运用 蒜苗适宜炒、烧等烹调方法。作为椿芽的配料，可起调味的作用。 蒜苗 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 莼菜 别名、产地、产季 莼菜又名水葵、淳菜、湖菜、水荷叶等。以太湖、西湖所产为佳，以浙江萧山湘湖产量最大。春、夏两季采嫩叶作蔬菜。 品质特点 莼菜叶椭圆形，深绿色，浮于水面，嫩茎和叶背有胶状透明物质，叶面亮绿，有长叶柄。莼菜具有色绿、脆嫩、清香的特点。 烹饪运用 莼菜多制高级汤菜。也可以炒、煸、拌等烹调方法，如“清汤莼菜”、“鸡丝莼菜汤”等。烹调时不宜加热过度，可先用开水焯熟后最放入汤中或菜中，不宜烧煮，否则破坏其风味。 莼菜 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 花菜类蔬菜 杨正华 课题16 香辛叶菜和花菜类蔬菜 花椰菜 别名、产地、产季 花椰菜又称花菜、菜花等。全国各地均有栽培。每年冬、春季上市。 品质特点 花椰菜细嫩清香，味鲜美，食后极易消化。 烹饪运用 花椰菜在烹调中可作主料或配料，且最宜与动物原料合烹，如“花菜焖肉”、“菜花炒肉”、“金钩花菜”等。 花椰菜 杨正华 课题16 香辛叶