香料、香精基础知识讲解.pptVIP

電解水殺菌技術 * * 第三章 香料、香精 Perfumery §1 概述 一、食品的香气 食品的香气是由多种挥发性的气味物质表现出来的，种类很多，含量极微，配合得当，能发出诱人的香味。 果实的香气 a 柑桔类 代表性：橙、葡萄柚、柠檬、红桔 它们的香气因种类而异，即使同样的柑桔，也会由于气候、风土、施肥等方面的差别而有所不同 柚子用冷压法制取的果皮油的特征香气成分： 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香叶酯 b 苹果 迄今为止，已知构成苹果香气的化合物达250种以上， 醇类、酯类、醛类是苹果特征香气的主要成分 日本的红玉苹果的香气成分：n-丁醇等醇类 美国的delicious苹果的香气成分：酪酸乙酯等酯类 C 葡萄 在葡萄香气成分中，目前已知的化合物有280种以上， 其中以酯类和醇类是呈香的主要成分。 D 草莓 草莓的香气中有一种独特的甜味，而且它的香气非常 容易变化，至今已知草莓的香气成分所含化合物达 300种以上，但那些成分是草莓的特征香气成分现在 尚未彻底搞清，最新也有研究发现，特征香气成分可 能是某种酯类。 E 菠萝 菠萝的香气成分现在已知的化合物有120种以上，特