响应曲面法优化影响清真牛肉香肠感官品质和保质期的超高压工艺参数 optimization of high hydrostatic pressure processing parameters for improved sensory quality and shelf life of halal beef sausage by response surface methodology.pdfVIP

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2017-11-18 发布于上海
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响应曲面法优化影响清真牛肉香肠感官品质和保质期的超高压工艺参数 optimization of high hydrostatic pressure processing parameters for improved sensory quality and shelf life of halal beef sausage by response surface methodology.pdf

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响应曲面法优化影响清真牛肉香肠感官品质和保质期的超高压工艺参数 optimization of high hydrostatic pressure processing parameters for improved sensory quality and shelf life of halal beef sausage by response surface methodology

lo2013。、白1．27。N0．n 肉类研究中田肉妻食品螺舌．研究中心加工工艺 MEArRESEARCH CH【NAMEArRESEARCHCENTER 响应曲面法优化影响清真牛肉香肠感官品质和保质期的超高压工艺参数王辉，杨君娜，陈文华术，李家鹏，曲超 (中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘要：利用响应曲面法，对影响清真牛肉香肠感官品质、脂肪氧化和保质期的超高压参数进行了试验优化设计，建立了各响应值的二次多项式数学模型，验证了模型的有效性。结果表明：在处理压力200～600MPa、保压时间5～25min、处理温度20～60℃的模型区间内，此3者均为影响感官品质和保质期的显著影响因子，显著顺序为处理压力保压时间处理温度，并得出超高压处理清真牛肉香肠感官品质和保质期的最优工艺参数：压力度673．8、硫代巴比妥酸还原值0．6888m∥1009，感官评价16．16，保质期26．34d。关键词：清真牛肉香肠；超高压；响应曲面法；质构分析：感官评价；脂肪氧化；保质期 of Par锄etersfor Lifeof Pressure Sensory Shelf 0ptiIIlizationH适hHydmstaticProcessing ImproVedQuali哆aIld HalalBeef Surface SausagebyResponseMethod0109y WANG Chao HIli，YANGJun．na，CHENWen—hua术，LI Jia-peng，QU MeatResearch (cmna center，Beijing100068，cllina) Abstract：Three were for 11igh optimized sensory hydrostaticpressure(HHP)processingpar锄eters impmVedquality，1ipid aIld o)【idationshelfHfeofHalalbeef surface matllematical sausagebyusingresponsememodology．Aquadraticpolynomial modelwas variablewim t0 200to600 aIldvalidatedforeach HHP me of pmposed response respect mnges par锄eters．In to25 to tllreeHHP