直链淀粉含量对玉米淀粉瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响 effect of amylose content on the pasting and rheological properties of corn starchguar gum mixtures.pdfVIP

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2017-11-18 发布于上海
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直链淀粉含量对玉米淀粉瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响 effect of amylose content on the pasting and rheological properties of corn starchguar gum mixtures.pdf

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直链淀粉含量对玉米淀粉瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响 effect of amylose content on the pasting and rheological properties of corn starchguar gum mixtures

直链淀粉含量对玉米淀粉／瓜尔胶复配体系糊化和流变特性的影响吴银琴1一，唐敏敏1，一，洪雁q，2，一，顾正彪123 (1．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏无锡214122；2．江南大学食品学院，江苏无锡214122； 3．食品安全与营养协同创新中心，江南大学，江苏无锡214122) 摘要：为考察直链淀粉含量对淀：粉，瓜尔胶复配体系性质的影响，以不同直链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高蛊链玉米淀粉)为原料，加入瓜尔胶，研究复配体系的糊化、流变及凝胶特性。结果表明：瓜尔胶与直链淀粉之闷的相互作用是引起淀粉复配体系黏度和稠度系数增加、成糊温度和流体指数降低的主要原因。动态流变实验结果表明淀粉中直链淀粉含量不同对复配体系的动态模量的影响也不同。在糊化过程中，随着直链淀粉含量增加，直链淀粉分子与瓜尔胶间的相互作用增强，阻碍了直链淀粉分子问的聚集重排，使得复配体系硬度值减小，3种玉米淀粉形成了质地更为柔软的凝胶。关键词：直链淀粉；玉米淀粉；瓜尔胶；糊化；流变中图分类号：髑231文献标志码：A J01—0048卸8 文章编号：1673一1689(2014 Effectof Contentonthe and of Amylose PastingI之heologicalProperties CornStarcll，GuarGumMixtures 形U 日0ⅣG y咖渺3，孤ⅣG施黼融3， y帆毗3， GU历eng_6i∞123 ofFood State Scienceand (1．ne I丑boratory Technology，JiangIlanUniVersity，Wuxi214122，China；2．School Key ofF00dScienceand InnoVationCenterofF00d Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；3．Synergetic and 214122，China) SafetyNutrition，JiangllanUniversity，Wuxi ef玷ctof contenton and ofcomstarches Abstract：The amylose pastingrheologicalproperties of and com mixtureswerestudied．Themechanism (waxy，no咖alhigh—amylosestarch)／guargum interactionbetween and wasalso (RVA)data amyloseguargum analyzed．R叩idVisco—analysis of showedthat additioninereasedthe