苹果茶复合饮料工艺研究 development of the apple and tea compound beverage.pdfVIP

中国食物与营养2014，20(8)：56—60 FoodandNutritioninChina 苹果茶复合饮料工艺研究 武永福1’2，张宁1 (1陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳745000；2陕西师范大学食品工程与营养学院，西安710062) 摘要：以浓缩苹果汁和茶叶(红茶和绿茶)为原料，生产苹果一茶澄清复合饮料，分析茶水比、浸提温度和 浸提时间对茶汁浸提效果的影响，使茶叶中的各种营养成分最大限度溶出同时要有适应广大消费者的风味和色泽。 透明度较好，较清亮，果香和茶香都较浓郁；绿茶饮料呈淡黄色，透明度较好，较清亮，果香和茶香都较适中。同 时添加适量苹果汁以形成苹果香气和茶香共有的独特风味，在此基础上添加各种配料(蔗糖、柠檬酸、麦芽糖醇和 食盐)进行调配以形成色香味俱佳的新型饮料。 关键词：浓缩苹果汁；茶汁；茶水比 茶是我国的一种传统饮品，茶叶中含有多种保健功 味、香气、色泽等方面评定或综合打分(表1)，以色 能因子如茶多酚、茶多糖、茶氨酸和咖啡碱等，具有抗 香味俱佳为标准。 氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压、增强免疫、防治老 表1 苹果茶饮料感官评分表 年痴呆症和减肥、美容等多种功效。近年来，以茶为主 要原料，经过提取茶叶中的可溶性物质加工而成的茶饮 1级 酸甜适当风味佳浓郁的苹果和茶的混合香味色泽诱人食欲 料风靡国内外。 (8 10分) (8 10分) (8 10分) 在茶汁中加入适量的苹果汁，既改善了茶饮料的风 2级 酸甜适当无异味 由苹果和茶的混合香味 色泽较好 味，又强化了营养，在口味上也更能吸引消费者，具有 (5 7分) (5 7分) (5 7分) 广阔的市场前景。笔者通过将二者有机结合，对苹果茶 3级 酸甜不可口 苹果和茶味较淡 色泽较差 饮料的研制进行了探索和研究，为开发营养丰富、风味 (3_4分) (3_4分) (3_4分) 4级 酸甜失调口味差 苹果和茶的味很淡 色泽很差 独特的苹果茶饮料提供理论依据。 (1 2分) (1 2分) (1 2分) 1材料与方法 1．2．2苹果茶饮料制作工艺流程 1．1材料与仪器 浓缩苹果汁_÷稀释_÷稀释果汁_÷混合_÷调配_÷均 绿茶(碧螺春)、红茶(云南红茶)，市售；浓缩质_÷杀菌灌装_÷冷却_÷成品 下 苹果汁(甘肃庆阳通达果汁厂提供)；蔗糖，市售；柠 茶叶_÷浸提_÷过滤_÷茶汁 檬酸(食品级)，实验室提供；食盐(食用级)，市售。 1．2．3苹果茶制作要点 手持折光仪，电子天平，分析天平，精密pH计， 果汁的处理：将浓缩果汁用纯净水稀释至16倍。 匀浆机，过滤器，粉碎机，水浴锅，高压均质机。 茶汁浸提预处理：取质量上乘的茶叶(红茶、绿 1．2方法 茶)用小型粉碎机经充分粉碎后过60目筛，转入三角 1．2．1指标测定 瓶加60％过滤水浸泡5min(茶粉末与过滤水的比例为 可溶性固形物含量的测定：手持糖量仪；总糖的测 定：直接测定法；总酸的测定：中和滴定法；pH值的 浸提适宜的时问。 测定：pH计法。 茶汁的浸提和护色处理：根据试验得红茶和绿茶的 感官评定：由7人组成评审小组，分别从口感、