全脂米糠过氧化物酶挤压钝化参数研究 extrusion passivating parameters of peroxidase in full-fat rice bran.pdfVIP

2014年6月 中国粮油学报 V01．29，No．6 oftheChineseCereMsandOilsAssoeiafion Jun．2014 第29卷第6期 JoumM 全脂米糠过氧化物酶挤压钝化参数研究 高 洋1 肖志刚1’2 刘海飞1 杨神晨1 梁志家3 田娟娟3 (东北农业大学食品学院1，哈尔滨150030) (沈阳师范大学粮食学院2，沈阳110034) (东方集团粮油食品有限公司3，哈尔滨150000) 摘要利用挤压稳定化方法处理全脂米糠，探索挤压加工参数对灭酶效果的影响规律。以挤压机机筒 温度、物料含水率、螺杆转速、模孔直径为考察因素，过氧化物酶残余酶活力为评价指标，在单因素试验基础上 进行响应面研究，试验结果表明，挤压工艺的因素排序为机筒温度物料含水率螺杆转速模孔直径，在机 筒温度135℃，物料含水率22．5％，螺杆转速130r／min，模孔直径8mm的挤压条件下，过氧化物酶残余酶活 达到最小值0．53％，钝化效果较好，过氧化物酶残余酶活低于微波法，稳定化程度较高。SEM电镜结果显示， 挤压处理使米糠的微观结构发生复杂变化，更加易于人体的消化吸收。 关键词挤压全脂米糠过氧化物酶稳定性 中图分类号：TS210．4文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)06—0079—08 米糠是稻谷加工中的主要副产品，含有稻米中 保质期最高仅可达3个月，稳定化程度较低。 “％的重要营养成分，米糠富含蛋白质、脂肪、膳食 挤压膨化是一门新兴技术，将该技术应用于稳 纤维等营养物和脂多糖、谷维素等生理活性物 定化米糠经济有效¨2|，适合工业生产，不仅能够抑制 质¨。2J，已有报道显示米糠具有降血糖、降血脂、预防 酶的活性，延长米糠贮藏性能，且营养素损失小，利 癌症等保健功能∞。4J。我国米糠资源丰富，但由于新 于人体消化吸收¨3。15J。过氧化物酶是最耐热酶类， 鲜米糠剥落后在脂肪水解酶和过氧化物酶等活性酶 可作为热处理是否充分的指标酶，当米糠中过氧化 的作用下极易酸败，不耐贮存，使得米糠一直作为饲 物酶残余酶活小于4％时，通常认为过氧化物酶失 料应用于畜牧领域，资源浪费严重【5—73。稳定后的米 活，其他酶类也已失活¨6|。 糠因其关键酶被钝化，保质期延长，可应用于食品领 本试验利用挤压膨化法处理合脂米糠，以期获 域及全谷物食品中。 得保质期12个月的稳定化全脂米糠。 米糠稳定化处理是一个降低酶活力同时营养成 分复杂变化的过程，米糠经过稳定化处理，不仅要求 1 材料与方法 关键酶活力受到足够的抑制，还需要尽可能的提升 1．1试验材料 或保留自身的营养成分，常见的米糠稳定化方法有 新鲜米糠(含水率13．12％，蛋白质质量分数 干热法、酶法、冷藏法、微波法、化学处理法及挤压膨 化法等¨。111。目前，利用冷藏法及酶法进行稳定化 限公司；磷酸氢二钠：天津市光复科技发展有限公 处理，获得米糠保存一个月即发生酸败变质，难以实 司；柠檬酸：天津化学试剂一厂；邻苯二胺：天津光复 现米糠的进一步开发利用；干热法、化学处理法稳定 精细化工研究所；亚硫酸氢钠：天津市东丽区天大化 化全脂米糠，关键酶钝化效果较差，获得稳定化米糠 学试剂厂；过氧化氢：广州化学试剂厂。 基金项目：“十二五”农村领域国家科技支撑计划(2012BAD 1．2试验设备 34802)，哈尔滨市学科带头人基金(2012RFXXN 107)，黑龙江省教育厅科学技术研究重点项目 螺杆挤压机：济南赛信膨化机械有限公司， (125ll棚6) DS5