乳品标准体系中的术语和工艺过程标准.pdfVIP

Suggestion 建言献策 乳品标准体系中的 术语和工艺过程标准 ■ 顾佳升 上海奶业行业协会 【摘要】 “三鹿牌婴幼儿奶粉事件”的爆发，除表明个别企业严重缺失诚信外，也集中暴露了现 行国家乳品标准体系内部存在着的结构性缺陷，致使国家标准充其量只能勉强应对“发生一个问 题补救一个问题”，而缺少应有的前瞻性和指导性，也使政府和社会丧失了应有的食品安全控制 的主动权。 本文对我国现行的乳品专业国家标准体系作了分析，认为原因在于标准过度集中在产品和与其 配套的检验方法上，而术语标准和工艺标准几乎是空白。如果对乳品技术标准的理解长期停留在 只重视终端产品标准和与产品配套的检验方法标准上，将仅能完成“抽样和检验任务”，而不足 以监管生产者的日常行为和规范市场秩序。 关键词：乳与乳制品；标准；标准体系 乳品的国际标准主要并不是具体 布的标准更注重于对产业正常发展的 穷。但凡有变化，都必须从“公共健 的产品标准和与之配套的检验方法标 监管和维护本土消费者的权益。可以 康”的严格意义上做出可靠的评估， 准，而是基本术语标准和工艺过程标 发现2套标准体系的结构大体相同，但 将其转化为有效且具可操作性的公众 准以及与工艺配套的检验方法标准。 在内容上各有侧重，外国政府的标准 活动。 我们称之为“国际标准”的，实际上 更为详尽和具体而且更新速度快。因 “基本术语标准”是依据长期的 包括国际组织和发达国家政府所发布 为他们认识到，乳与乳制品的安全监 科学研究结论制定的命名原则和概念界 的2套标准体系。需要指出的是，国际 管问题正在日趋复杂化，新的产品、 定，其实质是回答“what is it”之类的 组织颁布的国际标准主要是以跨国贸 新的加工工艺、新的化学物品、新的 问题；以科学定义为主，表达的要求是 易的顺利开展为目标的，国外政府颁 材料和新的市场模式变换等，层出不 系统、严密、完整、无懈可击。以定义 作依据的判断和结论同时具备充分必要 性，因而具有适用的长期性和广泛性。 “工艺过程标准”（严格说包括检验方 法在内），是依据基本定义结合最新的 技术而细化展开的“how to do it”的 一套操作规程，实际上是实现定义所界 定产品的法定实施方法。可以认为，术 语标准是一门专业技术科学的“纲”； 终端产品标准是一个产业的“目”—— 只是在所界定的定义范围里选择几个特 征性指标便于验证考核而已。因而以产 品标准为依据的判断结论只具备“必要