烹调工艺课程标准与设计.doc

《烹调工艺》课程标准与设计 PAGE 25 《烹调工艺》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定位 《烹调工艺》课程是一门专业核心课程，也是学生考取国家职业资格证书—中式烹调师（中、高级）的重要课程。以国家中式烹调师职业资格标准为依据，以烹调职业岗位理论知识和技能操作分析为基础，以烹调项目任务为载体，以教师讲解烹调理论知识和演示菜肴烹制过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，在教师指导下以完成各项目菜肴的制作，实施理论实践一体化教学，从而完成本课程的各项教学任务。 （二）课程任务 学习烹饪原料选择与加工、菜肴组配、菜肴烹制、菜品盛装等完整工艺流程的菜肴制作，掌握刀工、火候、调味三大核心烹调技能，以独立或以小组合作的形式，完成中档宴席菜肴的设计与制作任务。 （三）教学目标 1．知识目标：了解烹调理论和操作安全的基本知识，熟悉烹调加工的工艺流程，掌握烹饪原料鉴别与选择方法，理解各种刀法的运刀方法和不同火候对不同菜肴烹制的作用。 2．能力目标：培养学生运用各种不同刀法加工不同的烹饪原料，烹制水产类、家畜类、果蔬类、食用菌类等菜肴的能力。 3．素质目标：培养学生与人交流与合作的精神，养成良好的工作习惯，增强团队意识与环保意识。 （四）教学内容 教学内容课时分配 项目序号 项目名称 教学形式 主要内容 学时 项目一 烹饪原料的鉴别 与选择 理实一体化 理论要求：掌握原料性质、菜肴标准、安全卫生等知识。能够运用感官鉴别法鉴别原料；了解宗教信仰、饮食习俗等内容。 实践要求：掌握基本调味品选择方法；参阅教材及资料，制订市场调查报告计划并完成。（每类10种）。 16 项目二 鲜活原料的初加工 理实一体化 理论要求：了解植物性原料的分类特点、加工方法；掌握家畜、禽类、水产类原料初加工的原则和方法。 实践要求：能够以手工操作完成植物类、家畜类、禽类、水产类原料的初加工；掌握各类常用原料的加工方法；完成水台工作岗位的各项任务。 18 项目三 烹饪原料的精加工 理实一体化 理论要求：掌握刀具和砧板的种类、及保养方法；掌握基本料形加工方法和标准；掌握剞花工艺加工方法和标准；掌握花色热菜坯形加工的几种方法。 实践要求：能够根据原料形状，加工符合要求的菜肴。 30 项目四 干货原料涨发及加工 理实一体化 理论要求：掌握各种常用干货原料的产地、品质特点；掌握涨发工艺的各个环节控制要点；掌握涨发工艺方案设计的要素和步骤。 实践要求：依据干货原料的现有品质，涨发后达到烹调使用的目的；能够根据干货原料不同质地，分类、分次涨发且达到标准；能够完成干货原料涨发设计方案。 16 项目五 上浆和挂糊技术 理实一体化 理论要求：掌握淀粉的种类和性质及特点；掌握上浆、挂糊的种类和技术要领；掌握芡汁、油脂的种类及在菜肴烹制中的应用。 实践要求：能够依据菜肴的要求选择淀粉且效果良好；根据菜肴的要求调制浆、糊且符合标准；能够完成符合菜肴标准芡汁及淋油的操作工艺。 12 项目六 菜肴组配工艺 理实一体化 理论要求：掌握宴席菜肴组配方法；了解影响宴席菜点的因素有哪些，如何解决。 实践要求：能够制订一份较好的“喜宴”宴席菜单且完成部分菜肴的制作。 24 项目七 勾芡技术 理实一体化 理论要求：掌握勾芡的种类及原料配置比例。 实践要求：熟练运用常用的芡汁进行菜肴制作。 10 项目八 烹饪技法训练 理实一体化 理论要求：掌握烹调预熟处理知识；掌握常用中餐烹饪技法的概念、要点和技能操作知识。 实践要求：以熟练的、规范的操作动作完成训练任务；能够运用炒、烧、蒸、炖、炸烹饪技法制作中档菜肴。 14 项目九 菜肴的风味调配 理实一体化 理论要求：掌握单一调味品的性质；掌握复合味型调制的方法。 实践要求：运用单一调味和复合调味烹制菜肴且达标；能够较好地运用复合调味技能调配适宜不同人群的口味菜肴。 18 项目十 菜肴装盘技术 理实一体化 理论要求：掌握菜肴造型和盛装的基本知识；认识围边和点缀在菜肴美化中作用。 实践要求：完成不同烹饪技法烹制的菜肴的盛装技术；能够使用不同形状的盛器。 4 项目十一 宴席菜单（中档）设计及制作 综合制作 理论要求：掌握市场调研方法。掌握宴席设计的原则和方法。 实践要求：通过调研能够基本了解本地区烹饪原料市场的供应和价格情况；能够设计并制作中档宴席菜肴。 34 合计 196 （五）教学内容的组织与安排 烹调工艺课程根据中式烹调师职业工作岗位对专业知识、岗位技能和职业素质的要求，重构以行动为导向、以职业能力为目标的课程体系。为使学生能更好地在烹调岗位上工作，遵循学生职业能力培养的基本规律，以工作过程为导向，以项目为载体，以能力训练带动专业知识的学习。教师将烹调理论知识与菜肴设计制作任务有机结合，提取每一学习项目中的原料选择与鉴别、刀工加工、菜肴组配、烹制方法、菜肴点