第三节 菜单管理.ppt

第二章 菜单管理 菜单的作用与种类 一、菜单与菜谱 菜谱：烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。 　　　 菜单（ｍｅｎｕ）：就是一份带价目表的菜肴清单。　　　　 餐单是餐饮场所的商品目录和介绍书，是餐饮场所的消费指南，也是餐饮场所最重要的“名片”。 　　 (二).菜单反映了餐厅的经营方针 (三).菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 (四).菜单是沟通消费者和接待者之间的工具 (五).菜单是研究食品菜类的资料 (六)菜单既是艺术品又是宣传品 三、菜单的种类 （一）根据市场特点分类 1.固定菜单／标准菜单 2.循环菜单 3.当日菜单／即时性菜单 ４.限定菜单 （二）根据菜单价格形式分类 1.零点菜单 2.套菜菜单（定菜菜单） 3.混合式菜单 ４.宴会菜单 ５.自助餐菜单 （三）照菜单的装祯制作方法分: 合卡式 招贴式 纸/杯垫式 活页式 迷你式 折叠式 第三节 菜单的设计与制作 一、菜单设计的原则 （一）顾客导向 （二）营养导向 （三）企业资源导向 （四）企业能力导向 （五）竞争导向 人无我有、人有我优、人优我精、人精我绝 二、菜单的构成 （一）吿示性信息：餐厅名称、标识、特色风味、地址、电话、商标记号、营业时间、简易地图、加收费用等 （二）菜品类别及相关资料： 1、菜品类别，即将所有销售的品种按一定标准、规律分类陈列，以便客人选择点菜。 2、序号、价格、名称、份量（要真实）。 3、菜肴特点、风格和制作等描述性说明不易过多。 （三）机构性信息：餐饮企业历史背景、特点、连锁机构、发展现状等 （四）特殊菜品推销：名菜、特色菜、特殊套餐、时令菜等 案例：餐饮菜单中的“时价” 由于大量鲜活物品的采购价格不够稳定，酒店往往喜欢用“时价”来标示菜单中一些菜肴的价格。目的是希望根据市场原料进价的变化来制定菜肴的价格，以获得稳定的利润。但有些餐馆几乎是一年四季天天都有“时价”菜肴推出，“时价”的标示方法带来很多弊端、存在很多不规范之处。具体来说，用时价标示菜肴价格的方法存在以下问题： (1) 从客人的角度来看，有侵犯消费者知情权的嫌疑。 (2) 时价的标示方式往往使客人在结账时有被欺骗的感觉。 (3) 当客人对价格有异议时，饭店很难做出让客人满意的解释。 (4) 时价的标示方法给点菜服务员带来很大不便。 (5) 明确标明菜肴的价格是餐饮企业的法定义务。 基于以上的分析，为了既维护消费者的权益，又方便服务员服务，同时也使饭店获得相应的利润。饭店对成本变动大的菜肴使用时价的同时，用变动菜单的形式(如为时价菜肴单独印制一页，以标明时价菜肴的当前价格)使时价菜肴也变为明码标价。 三、菜单设计与制作 （一）菜单的封面与封底 封面：餐厅标志和名称 封底：饭店与餐厅的信息性内容 （二）菜单的规格与字体 1、字体选用 2、字体大小 3、字行距 4、字体颜色 ：慎用“翻白” 5、菜单规格 （三）菜单用纸的选择 （四）菜单颜色的选用 （五）菜肴顺序的编排 （六）菜单中的描述性文字 （七）菜单要富有独创性 （九）菜品选择原则 四、菜单定价 内部因素 1.成本费用 2.定价目标 3.产品 餐饮产品的益处 餐饮产品的构成 4.档次 5.原料 6.工艺 7.人力资源 8.经营水平 9.企业形象 餐饮企业形象 二.菜单定价目标 成本导向 利润导向 营业额导向 竞争导向 三.菜单定价的策略 心理定价 新产品定价 四.定价范围的确定 各类菜平均价格=综合人均消费额×该类菜占销售额百分比/订单率 例:某餐厅计划客人每餐人均消费额是30元,菜单菜品的分类,每类菜的销售额百分比和顾客订单率如下: 定价范围的确定 定价范围的确定 　毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品 价格减去成本后的差额。 所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。 产品价格=产品成本+毛利 毛利率是指毛利在价格中所占的比重。 毛利率=毛利/销售价格*100% 　 (1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法） 销售毛利率(内扣毛利率)＝ （销售价格－原材料成本）／销售价格×100％ 销售价格＝原材料成本／(1-销售毛利率) 　　(2)成本毛利率法（外加率法、加成率法） 销售价格＝原材料成本x（1+成本毛利率） 　　 (3)贡献毛利率法 每位就餐客人除须支付所购餐饮产品的成本外，还需分摊餐饮企业的其他费用以作为餐饮企业产品销售的毛利，并据此对餐饮产品进行定价。 贡献毛利＝预期获得的毛利总额／餐饮产品销售总数 　　　销售价格＝原材料成本+贡献毛利 (4)跟随定价法 其他的同类餐饮企业的价格水平为依据，对餐饮产品进行定价的方法。 某餐饮企业新增一种菜肴，其原