探讨凤梨酥不同内馅口感之差异-树德家商图书馆.pdfVIP

投稿類別：觀光餐旅類 篇名： 探討鳳梨酥不同內餡口感之差異 作者： 吳綺雯 。私立樹德家商。餐飲管理科三年40 班 蘇宣文 。私立樹德家商。餐飲管理科三年40 班 孫卓恩 。私立樹德家商。餐飲管理科三年40 班 指導老師： 王尹均老師 探討鳳梨酥不同內餡口感之差異 壹●前言 一、研究動機 因為鳳梨的台語諧音為「旺來」，帶有吉利興旺之意，常被當做逢年過節時 所送或饋贈客戶親友的最佳伴手禮之一。因此本組想嘗試在鳳梨餡內添加不同的 蜜餞做變化，研究是否會有不同的口感和香氣。 二、研究目的 (一)比較不同的內餡對鳳梨酥成品『香氣』的影響。 (二)比較不同的內餡對鳳梨酥成品『口感』的影響。 (三)比較不同的內餡對鳳梨酥成品『整體感覺』的影響。 三、研究方法 (一)問卷調查法：以S 家商餐管科三年級學生100 人 進行試吃與問卷填寫 再以Excel 進行百分比統計。 中介變項 麵粉、雞蛋、奶油 自變項 實驗 依變項 龍眼乾、洛神花 核桃、木瓜籤 鳳梨酥 香氣、口感 蔓越莓、芒果乾 整體感覺 圖一：實驗架構圖 1 探討鳳梨酥不同內餡口感之差異 貳●正文 一、鳳梨酥的背景 鳳梨酥為臺灣代表性的傳統點心，為廣大民眾所接受，黃澄澄的方塊夾著香 香甜甜的鳳梨內餡，讓人垂涎不已，近幾年不斷創新多元化口味，深受大眾歡迎， 不僅成為各國觀光客或遊子返國必備的伴手禮，更發展為逢年過節送禮市場的大 宗商品。 二、材料 奶油、糖粉、蛋、奶粉、高筋麵粉、低筋麵粉、鳳梨餡、龍眼乾、洛神花、 核桃、木瓜籤、蔓越莓、芒果乾。 三、實驗步驟 (一) 龍眼乾鳳梨酥 1. 預爐上火：170度，下火：180度。 2. 秤料。 3.糖粉、奶油拌勻，再下奶粉、高筋麵粉、低筋麵粉、蛋拌勻。(粉類 要過篩) 4.鬆弛 10 分鐘。 5.分割一個麵糰30g ，在包入內餡和龍眼乾 ，壓入模型中。 6.進烤爐烤約20~25 。(注意考約15 分要翻面) (二) 洛神花鳳梨酥 1. 預爐上火：170度，下火：180度。 2 探討鳳梨酥不同內餡口感之差異 2. 秤料。 3.糖粉、奶油拌勻，再下奶粉、高筋麵粉、低筋麵粉、蛋拌勻。(粉類 要過篩) 4.鬆弛 10 分鐘。 5.分割一個麵糰30g ，在包入內餡和洛神花 ，壓入模型中。 6.進烤爐烤約20~25 。(注意考約15 分要翻面) (三) 核桃鳳梨酥 1. 預爐上火：170度，下火：180度。 2. 秤料。 3.糖粉、奶油拌勻，再下奶粉、高筋麵粉、低筋麵粉、蛋拌勻。(粉類 要過篩) 4.鬆弛 10 分鐘。 5.分割一個麵糰30g ，在包入內餡和核桃 ，壓入模型中。 6.進烤爐烤約20~25 。(注意考約15 分要翻面) (四) 木瓜籤鳳梨酥 1. 預爐上火：170度，下火：180度。 2. 秤料。