蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯对复原乳酸化凝胶的影响.pdfVIP

※基础研究 食品科学 2013, Vol.34, No.19 37 蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯对 复原乳酸化凝胶的影响 1 1 1,* 2 洪 雁 ，孙慢慢，顾正彪 ，田 颖 (1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214 122 ； 2.苏州高峰淀粉科技有限公司，江苏 苏州 215100) 摘  要：研究蜡质玉米乙酰化磷酸二淀粉酯(AWMDP)对复原乳酸化凝胶的影响，并以蜡质玉米淀粉(WM)为对照。 结果表明：AWMDP添加量为0.5%～1.5%时，促进蛋白凝胶网络的形成，使形成的凝胶强度增加。WM添加量大于 0.5%时，阻碍蛋白凝胶网络的形成，使形成的凝胶强度降低。激光共聚焦显微镜照片显示，添加1.5% AWMDP 的 凝胶蛋白网络结构