不同金属添加剂对皮蛋壳斑点形成的影响.pdfVIP

第 11期 (总第335期) 农产品加工 (学刊) No．1l 2013年 l1月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing NOV． 文章编号：1671—9646 (2013)1lb一0012—04 不同金属添加剂对皮蛋壳斑点形成的影响 孙 静 ，一，蔡 盈 ， 杜金平 (1．湖北省农业科学院 畜牧兽医研究所，湖北 武汉 430064； 2．动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，湖北 武汉 430064；3．华中农业大学 楚天学院，湖北 武汉 430064) 摘要：研究铜盐、锌盐 、铜锌混合盐腌制鸭蛋时蛋壳斑点的形成情况，以不添加金属腌制剂及蛋壳作为空白组进行 比较。分别在腌制后 4，7，14，21，28，35d进行取样，观察记录斑点大小、数量、颜色等，并在试验第4天与第 35天结束时采集蛋壳整体的图像。结果表明，锌盐和铜锌混合盐 (2：1，4：1)腌制的皮蛋壳斑点较少。 关键词：皮蛋壳斑点；金属添加剂；硫酸铜；硫酸锌 中图分类号：TS253．46 文献标志码：A doi：10．3969／jissn．1671—9466(X)．2013．11．033 InfluenceofDifferentMetalSaltonSpotsofProcessingPreservedEggshell SUNJing~，CAIYin ，*DUJin-ping (1．InstituteofAnimalHusbandryandVeterinaryMedicine，HubeiAcademyofAgriculturalSciences，Wuhan，Hubei 430046 ，China；2．KeyLabofAnimalEmbryoEngineeringandMoleculerBreedingofHubeiProvince，Wuhan，Hubei 430064，China；3．ChutianCoHege，HuazhongAgriculturalUniversity，Wuhna ，Hubei430046 ，China) A _ _ bslIact_-Thispaperstudiestheinfluenceofcoppersalt，zincsalt，mixedsaltnadno-metalsaltOilduckeggsorduckegg’S eggshell，spolsduringprocessing．Spotssize，number，color，ete．areobservedafterpickling4，7，14，21，28，35d，nad eggsheHoverallimages／ireacquiredwhenpickling4 dnad 35 d．Theresultsshow htatzincsaltormixed sah containing copperandzincsaltmadelessspotswith2：1nad4 ：1ratios． Keywords：spotsofeggsheB；metal；CuSO4；ZnSO4 皮蛋是我国独有的传统蛋制品，因其风味独特、 鲜鸭蛋、食盐 、红茶末、生石灰、硫酸铜 、硫 营养丰富、氨基酸比例平衡、易被人体消化吸收等特 酸锌、氢氧化钠、氢氧化钾。 点，而深受国内外消费者喜爱 【卜引。皮蛋虽美味，但消 1．2 皮蛋腌制方法㈣ 费者心中对皮蛋蛋壳表面黑色斑点却存有疑虑。有关 原料蛋一检验—洗蛋一晾蛋一入缸] 这种黑色斑点形成的理论认为，这种黑色斑点与配方 水、红茶一煮沸一过滤一配料一冷却一验料一灌料一腌 中所加人的金属物质有关，其主要成分为金属的硫化 制一定期抽检一出缸一成品。 物沉淀 (如 PbS，CuS等)。这种黑色斑点的主要作 根据各种配方，分别进行腌制料液的配制。在 用是