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食品研究与并发 2014年 1月 生物工程 FoodResearchAndDevelopment 第35卷第 2期 DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．02．026 不同酶解条件对蛋清蛋白液 功能性质的影响 周玲，周萍 (西南大学荣昌校区动物科学系，重庆402460) 摘 要：主要研究酶种类、酶用量、底物浓度、酶解时间对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响。实验结果表明：酶 解对蛋清蛋 白液的起泡性能和乳化性能有一定影响，碱性蛋白酶是蛋清蛋白水解的最适酶，在酶解温度45~C~50℃， pH6～8．5的条件下，其较适酶解条件为酶用量4％，底物浓度 5％，酶解时间6h。 关键词：蛋清蛋白；酶解；起池}生；乳化性 EffectsofDifferentHydrolysisConditionsontheFunctionalPropertiesofEggW hiteProtein ZHOULing，ZHOUPing (DepartmentofAnimalScience，RongChangCampusofSouthwestUniversity，Chongqing402460，China) Abstract：Effectsofproteinasetypesandamounts，substrateconcen~ationandhydrolysistimeonfoamingand emulsifyingpropertiesofeggwhiteproteinwereinvestigated．Theresultsindicatedthat：Hydrolysishadacertain influenceonfoamingandemulsifyingpropertiesofeggwhiteprotein．Thealkalineproteasewastheoptimal enzymeoftheeggwhiteprotein．UnderconditionsofpH6-8．5，temperature45~C-50oC，theoptimum conditions wereas~llows：amountsofenzymeadded4％，thesubstrateconcentration5％，thehydrolysistime6h． Keywords：eggwhiteprotein；hydrolysis；foamingproperties；emulsifyingproperties 鸡蛋蛋清蛋白中蛋 白质含量高达 13％～15％，富 供参考和借鉴。 含种类较多的对人体有益的蛋白质，以白蛋 白、粘蛋 白、球蛋 白为主，约 占95％。蛋清蛋白质所含人体必 1 材料与方法 需氨基酸种类多，且配 比平衡性好，是生物利用效率 1．1 主要原料 最高的一类蛋白质 l【】。但是 由于鸡蛋蛋白本身具有起 新鲜鸡蛋购于重庆荣 昌老百姓超市 ，符合 GB 泡性和致敏性等缺点，以及蛋清蛋 白粉制备过程中容 2748—2003~鲜蛋卫生标准》要求：气室正常，无异味，外 易造成部分功能性质下降，限制了其在食品中的应 形指数好，蛋壳完整无裂横，蛋品质合格正常的鸡蛋。 用。此外，蛋清中还含有一定量的抗生素蛋 白质及蛋 胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋 白酶、碱性蛋白酶、中 白酶抑制剂，在功能食品中直接加人蛋清蛋 白会影响 性蛋白酶：广西南宁庞博生物工程有限公司。 蛋白质的消化和吸收，从而造成蛋白质资源的浪费 。 1．2 主要仪器与设备 有研究表明，蛋白质经适当热变性处理并经蛋白酶适 DZF一6021真空干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公 度水解 ，能有效降低其起泡性能，显著增强其乳化性