第三章-食用油脂掺伪鉴别检验.ppt

温度 油脂在较高温度下，能加速微生物繁殖，分泌蛋白酶、解脂酶；同时油脂中原有的蛋白酶、解脂酶也会加速活跃，促使油脂的水解和氧化反应。所以油脂应存放在阴凉处。 光 日光照射不仅会增加油脂的温度，还因在日光的紫外线作用下，常能形成少量的臭氧，能在不饱和脂肪酸双键处形成臭氧化物，进一步分解为醛、酮类物质。故储藏油脂应注意避免日光照射和强烈的照明。 杂质 油脂中，特别是毛油中常含有磷脂、黏蛋白、黏液素、饼末、种皮等杂质。这些杂质最适宜于微生物的繁殖，加速油脂酸败，如在高温下，酸败的过程就会更快。因此含杂多的油脂一般都不耐储藏。 酸败油脂的品质变化 感官变化——酸败变苦 油脂酸败变苦一般分为三个阶段： 首先是游离脂肪酸增加，酸度增高； 其次是油脂中沉淀物增多，透明度变小，颜色变深，混浊度增大； 最后酸败，产生酸和苦的滋味及气味，俗称哈喇味，食用品质大为降低，导致不能食用 营养素的变化 如亚油酸及亚麻油酸等同时遭到破坏 危害 机体可因缺乏必需脂肪酸而出现中毒现象。 油脂中的维生素（如维生素E、维生素A 、维生素D 等）被氧化，并失去生理作用。 酸败油脂不仅破坏了本身所含有的维生素，而且在接触其他食物时或同时摄入胃肠道后，亦可破坏其他食物的维生素（如B 族维生素）。 酸败油脂还能对机体的几种酶系统具有损害作用（如琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等）。 物理化学指标改变 油脂的比重 折光指数 酸价 过氧化值 皂化价 碘值 酸败油脂的检验 鉴别油脂是否酸败，一般都从检验油脂的 过氧化值 酸价 沉淀物 透明度 色泽 气味 过氧化值的测定 过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物，通常都以过氧化物的反应作为油脂酸败的定量测定。过氧化值有多种表示方法，一般用滴定1g油脂所需某种规定浓度 (通常用0.002mol/L)的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数表示。 （1）原理 油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计算出油脂中过氧化值的含量。反应式如下: （2）试剂 ①冰醋酸与氯仿混合液 按体积1:1比例进行配制。 ②0.002moI/L(或0.005mol/L)硫代硫酸钠标准溶液 临用时用0·1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释而成。 ③ 1%淀粉指示剂。 ④碘化钾饱和溶液 取10g碘化钾，加入7m1水。临用时新配。 （3）操作步骤 称取油样2~3g（固体油脂先熔化，然后称重）。 置于250ml带塞锥形瓶中，加入30ml冰醋酸与氯仿的混合液。 再加入1ml饱和碘化钾溶液，立即加塞，摇匀，放置暗处5min。 取出，加入100ml水，以淀粉为指示剂，用0.002mol/L或0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。 同时做空白试验（除不加油样品之外，其他条件完全与测定条件相同）。 酸败检测方法 缩醛检验法 （1）原理 油脂酸败后产生醛类，如环氧丙醛，它在酸败的油脂中不呈游离状态，而成缩醛，但在盐酸的作用下，被逐渐地释放出来，遇间苯三酚产生桃红色（环氧丙醛与间苯三酚的凝集物）。 甲基酮检验法 （1）原理 在某些含有低级脂肪酸的油脂中（如椰子油、奶油等）其酸败的主要原因是由于霉菌的繁殖作用而产生甲基酮所致，检验酮是否存在，能够反映这类油脂的质量指标。 　　甲基酮从酸败的油脂中被蒸馏出来，在硫酸的存在下与水杨醛作用，产生一种粉红至深红色物质而被检出。 （2）操作步骤 ①空白试验 在一个250ml蒸馏烧瓶中，加入150ml水，装上冷凝管，取一支50ml比色管收集馏出液25m1，加入0.4m1纯水杨醛，猛力摇2min后，用离心机以2000r/min离心5min，使内容物沉淀。弃去上层溶液至剩下约有4ml时，摇匀，在不接触管壁情况下，滴加2m1硫酸，猛烈振摇lmin，静置，其上清液应为浅黄色或微显粉红色。 ②测定 取油样10g(固体样品先熔化)，加入上述蒸馏瓶内的残留水中，蒸馏。用50ml比色管收集馏出物25m1，以下操作同空白试验。 醛层显粉红至深红色表示有酮存在，如果颜色很淡时，将样品管、空白管浸入沸水浴中15min再进行检定。 （3）注意事项 ①新鲜油脂，酮检验呈阴性。 ②感官检验正常，没有酸败的症状，但甲基酮检验呈阳性，说明此油脂不能再继续储存了。 酸价检验法 酸价是中和1.0g油脂中含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的下降。 （1）原理 油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。 （2）试剂 ①中性醇醚混合剂或中性苯醇混合剂 　　取化学纯95％乙醇和乙醚按2