精细化工工艺学-5食品添加剂.pptVIP

第5章 食品添加剂;定义;毒理学评价; 将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解剖），测定LD50 。 LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。 例如： ;慢性毒性实验;A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者或者安全无毒无 需ADI者。 ADI者或者安全无毒无需ADI者。 A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资料不完善。 B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者 B（2）类：JEFCA未进行评价者。 C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。 C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。 ; 适量食品添加剂对人体无大碍 滥用食品添加剂有害人体健康 没有绝对不含食品添加剂的食品 对食品添加剂要科学对待 食品添加剂，一半是天使，一半是魔鬼;食品添加剂分类;特点;一、防腐剂;注意：;和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。 防腐剂的协同作用 、增效作用和拮抗作用 （1）协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时 ，其抑菌效果会大大增强。 （2）增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、VC等 。 （3）拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。;常用防腐剂;山梨酸适用于pH5.5以下食品防腐，最高不超过6.5。 常用食品：酱油、醋、果酱类，低盐酱菜、蜜饯、山楂糕、罐头、果汁、葡萄酒、汽水等。;对羟基苯甲酸酯类;生产方法：;丙酸及其盐类;天然防腐剂;二、食品乳化剂;概述;分类;乳化剂在食品中的作用;调节粘度 乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。 润湿和分散作用 在奶粉、麦乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。 ;控制结晶作用 在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。 增溶作用 HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。 抗菌保鲜作用 蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。;1、大豆磷脂;改性大豆磷脂;改性方法;生化改性;2、聚甘油脂肪酸酯（PGFE）;聚合甘油和油酸或硬脂肪酸进行直接酯化反应，或者与油脂（甘油三酸酯）进行酯交换反应即可得到相应的聚甘油酯。 取精甘油500kB，溶解5kg氢氧化钠，蒸去水分后，于260℃下，24h吹入CO2，加热，搅拌，缩合，除去生成的水分，在0.26kPa压力下，通入惰性气体，在220～225℃下蒸去甘油，最后在氮气流下冷却得到暗琥珀色粘稠的聚甘油。450k8硬脂酸与485kg聚甘油加入反应釜中，搅拌下于220～230℃加热2h，反应后在CO2气流中冷却，未反应的少量聚甘油混合物经过静置与酯分离。生成的酯台游离脂肪酸在0.3％以下，无不愉快气味，呈浅黄色，冷后为脆状团体物。 ;甘油酯及其衍生物;3、蔗糖脂肪酸酯(SE);4、山梨糖醇酐脂肪酸酯(司盘Span);5、其它食品乳化剂;三、酸性调节剂（酸味剂）;酸味剂的作用;主要种类;1、磷酸;2、柠檬酸;3、苹果酸;4、酒石酸;5、乳酸;四、鲜味剂;五、甜味剂;常用甜味剂介绍;甜蜜素 人工合成非营养型甜味剂。 白色结晶性粉末，溶于水；甜 味为蔗糖的40～50倍。 甜味非常接近蔗糖，但遇 含 SO32－、N2－的水质时会产 生石油或橡胶味。 ADI = 0 ~ 0.011g/kg 果冻的用量为0.02 ~ 0.05% ，无蓄积现象，40%由尿排出，60%粪便排出。 ;甜味素 人工合成甜味剂。 白色结晶，溶于 水，高温时可形成 环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的100 ~ 200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（0.1%），酵姆糖（1.0%），甜食（0.3%）。 ;合成甜味剂的优点;糖醇类 主要是山梨糖醇、木糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低， ①