食品添加剂+3抗氧化剂10.ppt

第3章 抗氧化剂;抗氧化剂的定义和作用机理 抗氧化剂各论 --酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ --异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚 使用抗氧化剂的注意事项 抗氧化剂的应用实例 抗氧化剂在食品中的应用调查;1.1 引言 1.2 抗氧化剂的定义 1.3 抗氧化剂的作用机理;1.1 引言; * 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；;1.3.1 阻断油脂自动氧化的链式反应 1.3.2 通过自身氧化耗氧 1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性 1.3.4 螯合金属离子以消除其催化活性 1.3.5 抗氧化剂的增效剂;1.3. 1、阻断油脂自动氧化的链式反应; O H CH2-O-C-(CH2)6-C-CH=CH-(CH2)7CH3 H CH-OCOR CH2OCOR (RH) ; * 链终止阶段：自由基相互结合。 R · + R · R-R R · + RO · ROR RO · + RO · ROOR R · +ROO · ROOR ROO · + ROO · ROOR +O2;* 除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。 * 除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。 * 除去油脂自由基R ? ：添加酚型抗氧化剂。 * 除去油脂氧化过程中产生的ROOH：添加含硫抗氧化剂。;? * 提供氢(H)与R·作用，生成原来的油脂分子（RH），本身则形成没有活性的氧化剂自由基，从而中断油脂自由基反应。 R ? + AOH ? AO ? + RH (稳定产物） ROO? + AOH ? AO ? + ROOH (稳定产物）; --BHA (丁基羟基茴香醚, butyl hydroxyanisole) --BHT(二丁基羟基甲苯, bibutyl hydroxytoluene) --PG (没食子酸丙酯, propyl gallate) --TBHQ(叔丁基对苯二酚, tert-butyl hydroquinone) --TP (茶多酚, tea polyphenols) --VE(维生素E， vitamin E) * 此类抗氧化又称自由基终止剂(radical terminators); * 分解自动氧化反应中的氢过氧化物(ROOH)，使其不能再进一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，从而使链锁反应减慢**。 * 属于这类的抗氧化剂有： --DLTP(硫代二丙酸二月桂酯，dilauryl thiodipropionate) --TDPA (硫代二丙酸，thildipropionic acid) * 此类抗氧化剂又叫氢过氧化物分解剂 ( hydroperoxide- decomposing agents) ;R-S-R + ROOH; 以下这些抗氧化剂可阻止或干扰油脂的自动氧化反应 * 酚型抗氧化剂：BHA、BHT、 PG、 TBHQ、TP、VE * 含硫抗氧化剂：DLTP、 TDPA * 因此，上述抗氧化剂常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化变质。 ;* 脱氧剂 -是指在食品包装过程中，同时封入的能除去氧气的物质。 -常用的有：亚硫酸盐、铁粉、酶解葡萄糖等。; ? 铁系脱氧剂：1g铁氧化成氧化铁约需空气1500mL，效果显著。反应式如下： Fe+2H2O ? Fe(OH)2+H2 2Fe(OH)2 +1/2O2 ? Fe2O3·3H2O Fe +O2 +H2O ? Fe(OH)2 ? 亚硫酸盐类脱氧剂： 2NaS2O4+2NaHCO3+O2? Na2SO4+Na2SO3+H2O+CO2;-由主剂和辅剂组成 ? 主剂：脱氧剂，如铸铁粉，粒度要小 。 ? 辅剂： 辅助产CO2，如碳酸氢钠(NaHCO3)。 催化剂：提高脱氧剂的反应速度，常用NaCl。 基料：控制除氧速度，提高组成物透气性，常用不溶不活泼的物质如二氧化硅、活性碳等。 -应用：常用于生鲜食品如