盟连锁店店堂规范手册 9.98元.docVIP

传 菜 员 一、传菜员工作内容 工作内容 工作质量 工作时效 补充说明 一、卫生清洁 1、清洁备餐台 备餐台内外干净，无污渍、油渍，物品摆放合理整齐。 每个/2分30秒 2、清洁垃圾柜、垃圾桶 垃圾柜、垃圾桶干净无垃圾、无异味。 每套/2分30秒 垃圾柜里外清洁要到位。 3、清洁地面 地面干净、无污渍，油渍，无水渍。 45平方米/5分钟（通道） 营业中注意保持地面清洁，确保人身安全。 4、清洁方托盘 托盘内外干净，无油渍。 20个/6分钟 将托盘倒置风干。 5、清洁酒精炉 酒精炉内外干净，无油渍。 10个/6分钟 上菜时，酒精炉要在客人桌旁点燃，然后上桌。 6、清洁楼梯 楼梯无灰尘、无油渍。 15个台阶（木梯）/3分钟 木梯不可使用钢丝球等硬物擦拭。 7、清洁灭火器 灭火器无灰尘。 可与墙面卫生共同完成。 定期检查。 8、清洁白板 白板干净，无油渍。 0.9M*0.6M/35秒 摆放端正、字迹工整清晰，无错别字。 9、清洁墙面 墙面无灰尘、无污渍。 10、擦拭啤酒 酒瓶外部无灰尘，并整齐放入冰箱中。 每件/1分钟20秒（擦拭）每件/1分钟20秒（码放） 动作轻、无破损。 11、清洁电热杯和瓷茶壶 电热杯干净、瓷茶壶无油渍。 2个电热杯，6个瓷茶壶/5分钟30秒 检查是否可正常使用。 二、日常工作 1、传菜 将菜品准确无误地传到相应的台号。 空托（或少量菜）120M/分钟 重托（3个以上瓦罐）102M/分钟 熟悉餐厅环境、台号，传菜路线合理。沽清菜品要及时通知值台员。 2、上菜 按操作标准上菜（参照上菜操作标准）。 熟悉菜品名称，上菜前核对白卡，并报菜名。 3、领货 依据领货单数量将货物准备无误从库房领到前厅。 轻拿轻放，注意保管。 4、物品准备 品种齐全、数量准确。 *附表： 工作要求 物品名称 开餐物品准备 1、清洁用具： （1）抹布 （2）拖把 （3）水盆 （4）洗衣粉 2、服务用具； （1）托盘 （2）酒精炉 （3）白板、白板笔 （4）铁汤勺及小勺 3、调味料： （1）藕夹料 （2）辣椒酱 （3）泡菜 （4）炼乳 二、传菜员工作项目标准 （一）、托盘操作： 1、理盘：将托盘洗净擦干，托盘内外无油渍。 2、装盘：（重心在中间偏后）托盘放在操作台上。根据物品的形状，重量，体积和使用先后顺序合 理装盘。重物、高物，后上桌的物品摆放在托盘中靠近身体一侧。 3、起盘：右手将托盘从操作台上拉出二分之一多，左脚向前一步，身体略弯，左手伸出支撑于托盘 底重心位置，平托于胸前。 4、走盘：（即托送）：左手臂大臂与小臂呈90度角，小臂与地面平行，掌心向上，手掌自然分开， 成凹形，掌心不与盘底接触。肘部与身体保持一拳的距离，托盘不要紧贴腹部，行走时，头正肩 平，目视前方，面带微笑，脚步轻捷。托盘随步伐节奏自然摆动，遇到障碍物要避让灵活。 5、卸盘：站在客人右侧或方便的地方，将托盘展开至身体左侧，用右手将托盘内的物品放到客桌。 *注：端托时，手腕要灵活，切忌身体僵直，行走时步履轻快，托盘不能越过客人的头顶，随时 注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动，以把握平衡。 （二）、传菜操作： 1、接到菜后根据盘子上夹子所注明的台号将菜托送到相应的餐台。 2、将菜品交给值台员，并报菜名、台号。例：“23号台，清蒸武昌鱼” 3、如果是鱼鲜等需要报斤两的产品，则应该到收银台将斤两报给收银员，或在加菜单写明台号、菜 名、斤两交给收银员。 （三）上菜操作： *传菜员是菜品质量不可缺少的把关员： 装盘不整的不上； 颜色不正的不上； 表面有异物的不上； 器皿使用不合标准的不上； 菜肴温度不符合要求的不上； 菜肴分量不足的不上； 菜品拼摆不合要求的不上； 上菜顺序不对的不上；（如：凉菜没上热菜就上来了） 1、检查上桌菜品的名称、质量、卫生及台面是否有空位。 2、摆放 （1）圆桌上菜，摆放在转盘边上。随上菜数量增加，随时调整桌面，保持菜品在转盘上摆放均匀。 （2）方桌上菜，先摆在中间，待下一个菜上桌时，将上一个菜移到两边，再将其上到中间。 （3）摆放要求，无空盘、不摞盘、布局美观、符合礼仪。“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。 3、上菜 （1）站在下席或两侧陪同席上菜。用右手将菜放于客人桌上，上较重的菜，如汤类，应用双手上 菜。带盖的菜上桌，用右手揭盖，并将盖竖起，同时用左手托在下面接住水滴；也可以在备 餐台