猕猴桃果汁酒的研发.docVIP

1 绪论 中国作为酒的古乡，不但拥有珍贵的酿酒历史和丰富多彩的酒文化，也拥有品种繁多的酒品种，如白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒等。其中果酒更是以悠久的历史、独特醇厚的香味及较高的营养价值而独树一帜[1]。 我国猕猴桃资源丰富、发展迅速。据统计，全世界共有猕猴桃属植物54种，我国有52种。据不完全统计，我国栽培面积已达4万余公顷，居世界第一位；年产量达到近25万吨，居世界之首[2]。 以猕猴桃作为酒类加工的原料，原料供应充足，营养丰富，具有显著的资源优势，有利于解决果农卖果的难题，大大提高了猕猴桃的附加值，又能创造出较好的经济效益和社会效益，带动地方经济的发展。 1.1 果酒的概述 果酒是以各种果品如葡萄、苹果、梨、橘子、荔枝和野生果实如猕猴桃、山楂等为原料，经破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒。内含丰富的营养物质、酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香，有益于人的身体健康，颇受国内外消费者青睐。 1.2 果酒市场的发展前景与意义 我国是猕猴桃的优势产地，分布于河南、陕西、湖南等16个省区。猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感、采收时期又正值高温季节，果实采后极易变软腐烂，因此将猕猴桃加工成甜酸爽口的果酒，对充分开发利用我国的猕猴桃资源，提高农产品经济价值有着重要的现实意义。 以水果作为原料酿造的酒，既具有水果的天然风味，又具有传统白酒的风格，属于天然滋补酒，市场前景十分看好，其原因如下： 节省粮食：我国酒业无论在规模上，还是在产量及企业数量上 都堪称世界之最，粮食消耗量大，是导致国家限制传统白酒企业发展的一个重要的原因。利用水果作为原料酿酒，可以节省不少粮食。 2）水果原料充足：我国的水果产量较大，加之酿酒所用的水果为苹果、梨和桃子等大众水果，而我国每年都有许多水果因找不到适当的销路而造成烂市的局面。此外，采用水果酿酒，其废渣还可酿醋，酿醋后的固体材料经发酵又可制作饲料，整个生产过程可极大地节省成本。 1.3 猕猴桃果酒营养价值与保健功能 1.3.1 猕猴桃的营养价值 猕猴桃原产于我国，广泛分布于全国18个省、市、自治区。猕猴桃因其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富而成为一种深受消费者喜爱的水果，有水果之王的美誉[3]。它的Vc含量比柑橘、苹果等水果高几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必须的多种矿物质[4]。据测定每100g果肉含Vc150～420mg，为苹果、梨的20倍以上，为柑橘的5～10倍，含糖10%～14%，果酸1.4%～1.9%，还含有18种氨基酸以及Ca、Mg、Fe、K等多种营养元素[5]。而果胶在果皮中含有量1.5%左右，在果肉中含有0.5%左右，一般平均为0.8%左右。单宁含量在0.95%左右。蛋白质含量在1.6%左右。它也是酒类加工品的良好原材料。 1.3.2 猕猴桃的保健功能 据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。 (1) 猕猴桃含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质，能够起到清热降火、润燥通便的作用，可以有效地预防和治疗便秘和痔疮。 (2) 猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽，有利于抑制诱发癌症基因的突变，对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。 (3) 猕猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流动，阻止血栓的形成，对降低冠心病、高血压、心肌梗塞、动脉硬化等心血管疾病的发病率和治疗阳萎有特别功效。 (4) 猕猴桃含有大量的天然糖醇类物质肌醇，能有效地调节糖代谢，调节细胞内的激素和神经的传导效应，对防止糖尿病和抑郁症有独特功效。 (5) 猕猴桃含有Vc、VE、Vk等多种维生素，属营养和膳食纤维丰富的低脂肪食品，对减肥健美、美容有独特的功效。 (6) 猕猴桃含有丰富的叶酸，叶酸是构筑健康体魄的必需物质之一，能预防胚胎发的神经管畸形，为孕妇朋友解除后顾之忧。 (7) 猕猴桃含有丰富的叶黄素，叶黄素在视网膜上积累能防止斑点恶化导致永久失明，为白内障朋友实现“千里眼”之梦。 (8) 猕猴桃含有抗氧化物质，能够增强人体的自我免疫功能。 1.3.3 猕猴桃果酒的营养与保健 猕猴桃果酒具有上述猕猴桃的营养成分，而且猕猴桃果酒中含有硒，硒是一种较稀有的准金属元素，从七十年代才列为人体必需的微量元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，清除体内过氧化物，保护细胞和组织免受过氧化物的损害。2) 还具有很好的清除体内自由基的功能，可提高肌体的免疫力，抗衰老。 3) 可维持心血管系统的正常结构和功能，预防心血管病。4) 是部分有毒的重金属元素如镉、铅的天然解毒剂。 5) 有效提高肌体免疫力，具有抗化学致癌功能。1.4 研究的内容与预期效果 本试验采用猕猴桃为原料，选用酵母菌作为发酵菌进行发酵，着重讨论了酵母用量、发酵