山西面食制作与表演技艺.pdfVIP

山西面食制作与表 ◆文 ／杨宗新 山西太原面食制作传统表演技艺最初 面筋网络，致使面团加大弹性、韧性与可塑 产生于宋代，已有 1000余年历史。民问相 性。要将面团揉搓到光滑不黏手为止。 传，宋时太原城中店肆盛极 ，各种肴馔、汤饼 饧面：面和好后用湿布盖好、蒙严 ，饧 (面条 )、水溲饼(拉面 )种类繁多，街头巷尾 (静置 )20～30min，这是为了让面团中没有 操饭业者往往争奇斗胜 、故弄技巧，以兜售 吸足水分的淀粉粒子有足够时问吸收水分 ， 拉 面秀 宾客。当时凡盈实之家，多就餐于街市，不起 更好地生成面筋网络 ，从而进一步提高面团 家灶 ，亦不置家蔬 。 的弹性、韧性与可塑性。 多少年来，山西太原面食传统表演技艺 在本地区餐饮界以口传心授方式相传相承 ， 属于近千年来面食行业不断创新、不断完 善，众手互创所形成的独具民族地方色彩的 ／ 市场化传统面食制作表演技艺。1993年 ，日 本明星食品株式会社社长八原昌元先生观 ． 看太原面食表演技艺后赞美说 ：“使我深为 富一 感王动和惊讶的是如此高超 的制面技艺能够 继承、保留下来，真是太妙了，太原真不愧是 面食 的故乡。” 支 太原面食传统表演技艺环节与内容 选面与配料、和制面 团、饧面与耍面均 是促使面团增强黏合性、柔韧性 、弹伸性与 揉面 艺 可塑性的重要环节，是面食表演获取成功不 可忽视的基本程序。 太原面食表演若干类别 选面与配料：太原面食表演用料传统上 大把拉面表演 选用小麦 “三七粉”(即只磨取七成面粉，剩留 大把拉面又叫甩面，是山西太原传统面 三成麦麸的精 白面粉)作主要原料 ，一般以 食之一 ，被世人誉为 “中华杂技面食”。表演 500g面粉+250g清水的比例调制(要求冬 时，拉面者需面带微笑，向观众鞠躬致意，然 热水、夏冷水、春秋温水，热水不超过 50cC)， 后麻利地将 “一把面”所需的面团从盆中取 其中，有些表演项 目面团所需水分略大，有些 出，放于面案。接着马步下蹲、气运丹 田、双手 表演项 目面团则需加微量食盐与碱面。 ～ 拍，反复将面团揉成 1m多长的面条坯子 ， 和制面团：将所需原料称量，倒入盆中 沾上少许碱水 ，两手各执一端，运用臂力使 (如用盐者，可先将盐粒在水中溶化 )，然后将 条坯上下悠动、左右颠晃 ，并一手向里，一手 水徐徐倒入面中，要边倒边搅。待面搅成麦穗 向外转动 ，同时上下抖动 ，一送一落 ，迅速交 形时，用双手从上至下揉成面团，并蘸上水用 叉合拢 ，拧成麻花形，再捏住另一端 ，继而晃 力在面团上扎、拧、捣、挺、揉，这样做为的是 动坯条。表演者时而蹲身 ，时而张臂，时而俯 从淀粉中挤压出面筋，并在整个面团中形成 视 ，时而仰望，形 同耍蛇艺人在耍蛇 ，直至面 ～ 。 I o9 刀拨面表演 骑独轮车头顶双刀