冷藏过程中草鱼肌肉组织学特性的研究-OpenRepositoryofNational.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.10 冷藏过程中草鱼肌肉组织学特性的研究 1 1 1,2 1 1 1 1 1 王建辉 ，靳娜 ，刘冬敏 ，刘永乐 ，陈奇 ，王发祥 ，李向红 ，俞健 （1.长沙理工大学，湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心，湖南长沙 410114） （2.湖南科技学院生命科学与化学工程系，湖南永州 425199） 摘要：采用透射电镜、气相色谱-质谱法以及 SDS技术，研究了 2~4 ℃冷藏过程中草鱼肌肉微观组织学特性及典型脂肪酸、 蛋白质的变化情况。研究结果表明，新鲜草鱼肌纤维膜下积累有大量脂滴，且多有排出迹象，腹部肌肉肌原纤维间线粒体周围存在大 量粒径约 0.25~0.50 μm 的脂滴，而背部肌肉肌原纤维间无脂滴存在；2~4 ℃冷藏过程中，草鱼肌肉肌丝发生不同程度断裂，肌细胞结 构逐渐模糊，严重时，肌原纤维大面积酶解自溶或呈现水样变化，出现空泡状细胞和变性细胞碎片，肌浆网、线粒体严重水肿，胞内 脂滴逐渐向肌纤维膜处迁移，并逐步降解。与此同时，随着冷藏时间的延长，草鱼肌肉 MUFA 和 PUFA 及其相应的主要脂肪酸逐渐 降解，SFA 及其相应的主要脂肪酸的相对含量逐渐上升；肌原纤维蛋白和肌浆蛋白逐渐降解，肌球蛋白重链和肌动蛋白的显著降解导 致草鱼肌肉肌丝逐步发生断裂、肌纤维结构模糊，最终导致鱼肉品质的劣化。 关键词：草鱼；冷藏；微观结构；脂肪酸；肌原纤维蛋白；降解； 文章篇号：1673-9078(2014)10-19-23 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.004 Histological Characteristics of Grass Carp Muscle during Cold Storage 1 1 1, 2 1 1 1 1 WANG Jian-hui , JIN Na , LIU Dong-min , LIU Yong-le , CHEN Qi , WANG Fa-xiang , LI Xiang-hong , 1 YU Jian (1.Hunan Provincial Engineering Research Center for Food Processing of Aquatic Biotic Resources, Changsha University of Science and Technology, Changsha 410114, China) (2.Department of Biology and Chemistry, Hunan University of Science and Engineering, Yongzhou 425199, China) Abstract: The histological features and changes in lipid and protein characteristics of grass carp muscle durin