化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响-食品科学技术学报.PDFVIP

第33卷 第1期 食 品 科 学 技 术 学 报 Vol郾33 No郾1 38 2015年1月 Journal of Food Science and Technology Jan. 2015 doi:10.3969/ j.issn.2095鄄6002.2015.01.007 文章编号:2095鄄6002(2015)01鄄0038鄄05 引用格式:张瑞锋,安然,程彬皓,等. 化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响[J]. 食品科学技术学报,2015,33 (1):38-42. ZHANG Ruifeng,AN Ran,CHENGBinhao,et al. Influenceof chemical deacidificationon sensory quality of Italian Ries鄄 ling dry whitewine in Yangling[J]. Journal of Food Science and Technology,2015,33(1):38-42. 化学降酸量对杨凌贵人香干白葡萄酒感官品质的影响 1,2 1 1 2 1,* 张瑞锋 ,摇 安摇 然 ,摇 程彬皓 ,摇 严摇 斌 ,摇 陶永胜 (1郾 西北农林科技大学 葡萄酒学院,陕西杨凌摇 712100; 2郾 中粮华夏长城葡萄酒有限公司,河北 昌黎摇 066600) 摘摇 要:以陕西杨凌刚发酵生成的贵人香干白葡萄酒为样本,对其进行不同剂量碳酸钙降酸处理,然 后检测分析供试酒样的CIELab颜色参数,由受过培训的感官品评员分析降酸酒样的香气特征和感官 质量。通过主成分分析讨论降酸量对葡萄酒颜色参数和香气特征的影响。结果表明,降酸0郾5g/ L 的 酒样最大程度保留了对照酒样的香气,整体感官质量得分最高;降酸1郾0g/ L和1郾5g/ L 酒样的甜香 气味增加,葡萄酒果香降低,整体感官质量得分降低;降酸2郾0g/ L 酒样香气特征最弱,整体感官质量 得分最低。 因此,采用质量浓度为0郾5g/ L的碳酸钙对杨凌地区贵人香葡萄酒降酸是较佳方案。 关键词:化学降酸;干白葡萄酒;感官品质;主成分分析;贵人香 中图分类号:TS261郾4 摇 摇 摇 摇 摇 文献标志码:A [7] 摇 摇 随着经济的发展,人们生活水平的提高,葡萄酒 味 。化学降酸是在葡萄汁或葡萄酒中加入化学试 的市场需求量逐渐增加。我国很多地区都在尝试栽 剂(如碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾和双钙盐 植酿酒葡萄,进行葡萄酒的生产,因为地区纬度、气 等)[8-10] ,将酒石酸转化为酒石酸钙或者酒石酸氢 候和生态条件不同,不同成熟期的葡萄品种表现不 钾沉淀除去,简便易操作。对于pH值低,酸含量高 [1] 一样,所酿酒的感官特征也就会有差异 。 干白葡 的果酒,在可供选择的化学降酸试剂中,碳酸钙成本 萄酒是重要的葡萄酒品种,具有优雅的果香,已知的 低,降酸效果良好[11-12]。然而碳酸钙作为一种化学 [2] 2+ 活性香气成分约40 种 。 干白葡萄酒大多由白色 降酸剂,使用时会在酒中留下较多的Ca ,影响到 葡萄品种酿造,如果在季风区酿酒葡萄由于成熟季 酒的感官质量[13-15] ,因此其使用量有一定的限制, 的高温高湿环境,被迫在技术成熟度之前采收,就会 一般应少于1郾5g/ L。 目前,葡萄酒或果酒的降酸处 造成酸度过高,葡萄