第一节 方便面加工工艺.ppt

方便面加工工艺;一、方便面概述； 二、方便面的分类及其特点； 三、方便面生产工艺流程；;一、方便面概述;一、方便面概述;一、方便面概述;一、方便面概述;二、方便面的分类及其特点;一、方便面概述;按包装方式分为袋装、碗装、杯装 袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。 ;著名的品牌 　　中国台湾：统一、味丹、维力、康师傅、味王 中国内地：五谷道场（中粮集团旗下产品）、今麦郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、国华（河南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南）、中旺（河北）、福满多(康师傅旗下的)。 　　中国香港：公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面、合味道 　　日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一） 　　马来西亚：美极(MAGGI)，金旦面， 唯一， 妈咪(MAMEE)。 　　韩国：农心的“辛拉面”（香港俗称“辛辣面”）、三养食品的三养拉面 泰国：“Mama”牌方便面（即香港销售的“妈咪面”，通常为干吃）。 ;三、方便面生产工艺流程;（一）制面原材料;2、变性淀粉 变性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉等)经过物理、化学或酶处理而具有特殊性能的淀粉衍生物。 变性淀粉在方便面中的作用： （1）提供油炸制品香脆金黄色的外壳 （2）加强水合性和咀嚼弹性，增强面体滑爽感 （3）减少烹饪时间和冲泡时间 （4）减少老化作用，降低糊化温度;3、水 (1). 水对制面工艺的作用 ① 使小麦粉中的淀粉吸水湿润，转化为具有可塑性的湿面团，为面条成型准备条件 ② 使蛋白质吸水膨胀成为湿面筋网络，使面条有弹性，增加其延伸性 ;③调节面团湿度，便于压延 ④溶解盐、碱等可溶性原辅料 ⑤蒸面中产生的水蒸气能促使淀粉糊化 ⑥烘干过程中，可促进热量的传递与内层熟化;(2). 硬度过高的水对制面工艺的影响 ① 使小麦粉的亲水性能变劣，吸水慢，和面时间延长，削弱和面效果 ② 降低面筋的弹性、延伸性 ③ 高浓度钙离子促进油脂酸败，影响产品的风味及保质期 ;④降低面筋的粘度 ⑤延长面条蒸煮时间，使其容易回生 ⑥水中的盐类与淀粉结合影响其糊化，且使制品保存时易褪色;4、食盐 (1). 食盐的作用 ①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性，改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提高出品率。 ②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使面团成熟。;③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速度容易控制。 ④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和酸败。 (2). 加盐量 小麦粉的1.5％～2.0％ ;5、食碱 碳酸钠和碳酸钾 (1). 食碱在制面工艺中的作用 　①作用于小麦粉中的蛋白质和淀粉，使面条不糊汤，有一定的着色作用，使面色变黄或淡黄，增进食欲;　②使面条不易酸败变质 　③使面条产生特有的碱性风味，吃起来比较爽口，口味良好，且保水性好，煮时不浑汤 　④收敛面筋组织，使面条具有独特的韧性、弹性和光滑性 ;(2). 加碱量;6、品质改良剂 ;(3). 乳化剂 硬脂酸甘油酯 ：0.1％～0.3％ 作用： ① 提高面团的持水性 ② 降低面条之间以及面块之间的粘连性 ③ 防止面团老化，提高复水性能 ④ 改善成品的外观及口味 ;(4). 抗氧化剂 维生素E：小麦粉的0.03％ (5). 营养强化剂 鸡蛋：小麦粉的6％～10％ 鲜牛奶：15％以下 (6). 其他添加物 ;7、食油 (1). 食油的作用 　①蒸发湿面条中的水分，使水分快速逸出后留下许多微孔，用沸水浸泡后，水分容易进入这些微孔中而复水。 　②防止湿面条在成型中相互粘结，赋予面条独特的风味。;(2). 油炸用油量 耗油量为面条产量的20％～25％ (3). 生产用油的选择 ① 棕榈油 ② 猪油 ③ 麻油 “多用于液体调味料 ”;（二）面团调制; 实践证明，过高的黏度对生产方便面不一定十分有利，这样会使面条油炸后膨化度降低，结构中孔隙过小。一般认为最大勃度值高的可达710BU（Brabenderunit），最低时仅为270BU，中间值应在470～540BU。; 方便面生产中加入的添加剂往往是几种甚至是十几种，在加入时要掌握一个原则，应根据所掌握的理化知识和诸多添加剂的有关性质，使添加剂与面粉尽量地混合均匀。值得一提的是，方便面生产线多采用卧式双轴和面机，这种和面机只上下翻动，轴向翻动很小，就是说，加入添加剂甚至加水时，应在轴向上加入均匀。