辣椒油树脂-豆制品.DOCVIP

资料三 辣椒油树脂 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件 晨光生物科技集团股份有限公司 辣味作为基本的五味之一，是许多食品中不可缺少的特有风味，在食品调味中具有极其重要的作用，适度的辣味可增加食欲，促进消化[文献1#，2#]。辣椒油树脂是以辣椒为原料，经提取、分离、精制而成的天然食品添加剂，具有强烈的辛辣味，可用于食品调味、着色、增香等。 麻辣风味食品是近些年来飞速发展的一大类食品，也是拥有很大市场潜力的食品研发资源。随着人民生活水平的提高，口味好坏已成为消费者首选麻辣风味食品的原因[文献3#]。而辣椒凭借其特有的香气一直以来都是辣风味不可替代的原料，但是在食品加工中单独使用辣椒增味凸显了一系列问题，如辣味不够，口感不佳，产品辣味不统一等。配合使用辣椒油树脂增味不但可以解决这些问题，而且可以使产品生产标准化、规模化，对麻辣风味食品发展有重要意义。 休闲豆干制品、休闲鱼制品等独立包装的休闲食品已经成为人们出行消遣的必需品。而现行的GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，还不允许在休闲豆干、休闲鱼仔中使用。因此申请扩大辣椒油树脂使用范围。 本次拟申请的扩大辣椒油树脂的使用范围、使用量如下： 食品分类号 使用范围 最大使用量/（g/kg） 04.04.01.02 豆干类 按生产需要适量使用 09.04.02 经烹调或油炸的水产品 按生产需要适量使用 *（可公开） 辣椒油树脂功能类别及作用机理*（可公开） 1、功能分类 在GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中辣椒油树脂的功能为增味剂、着色剂。 2、作用机理 辣椒油树脂的主要成分为辣椒素，其化学结构为：(E)-N-[(4-羟基-3-甲氧基苯基)-甲基]-8-甲基-6-壬烯基酰胺。 辣椒素能够刺激感觉神经元中一种称为“TRPV1”的受体，使其感知辣味。 辣椒素还可通过刺激口腔黏膜，引起胃蠕动，促进唾液分泌，从而增强食欲，促进消化[文献 4# ]。 二、辣椒油树脂在豆干类产品及在经烹调或油炸的水产品中使用的工艺必要性*（可公开） 2014年，规模企业用于豆腐干类产品的投豆量为24.02万吨，休闲豆腐干的 产品类型和消费概念已形成，近几年来消费增速明显，在我国豆制品品牌企业前50强当中，以休闲豆腐干为主的企业占到了三分之一[文献 5# ]。 我国的鱼类资源非常丰富，水产养殖产量占全世界的2/3，居世界首位，但鱼加工还不到30%。近年来，人们逐渐认识到水产品的食用价值，各种水产品特别是熟制水产品销量大增，水产品资源开发具有广阔的市场前景，特别是不同风味的熟制水产品更能适应人们不同口味的需求[文献 6#]。 在豆干类和熟制水产品中，麻辣风味占据着极其重要的地位。辣味是调制食品口味时所需的最基本的口味之一，辣味有增香、去异味、解腻和刺激胃口、增进食欲的功效，在消化器官内还具有杀菌的作用[文献 7# ]。目前，在豆制品行业和鱼类加工产品中主要用辣椒油增加辣味，但是单独使用油炸辣椒油增味，出现了辣味不够，色相、口感不佳，产品辣味不统一等一系列问题。而搭配使用从辣椒中提取出来的辣味物质辣椒油树脂不仅可以解决这些问题，而且有利于产品生产标准化、规模化，提高生产效率，提高产品食品安全性。 辣椒油树脂在豆干类产品和经烹调或油炸的水产品中使用的工艺必要性如下： 辣椒油树脂辣度高，可达到单独使用辣椒达不到的辣味。 在豆干类产品和经烹调或油炸的水产品中增加辣味的现行工艺是用油浸出高辣味辣椒（如朝天椒或印度辣椒）中的辣椒素，这种工艺可以同时产出辣椒的香味和辣味，缺陷是油只能浸提出一部分辣椒素便会达到饱和。一般情况下，这种辣度可以满足微辣和轻辣口感消费者对辣味的需求，但是对于中辣、大辣、特辣、乃至变态辣口感的消费者（如湖南、四川、湖北、江西、云南、贵州等地域）需求无能为力，工艺局限性十分明显。 辣椒油树脂是辣椒中辣椒素的浓缩物，相比于辣椒油最大0.05%左右的辣度，其辣度可达14%。因此在使用辣椒油的同时，适量添加辣椒油树脂可以实现单独使用辣椒达不到的辣味效果，满足消费者对于不同辣度及高辣度产品的需求。 添加辣椒油树脂可以改善产品的感观特征，提高产品质量。 只用油炸辣椒作为产品辣度的来源，需要添加较多的辣椒才能达到一定的辣味要求。但是辣椒中含有辣椒柄、辣椒籽、辣椒皮、果胶等杂质，制成油炸辣椒油后，十分粘稠很难通过过滤去除，因此产品中添加较多的辣椒，会直接影响产品的质感和口感。 另外，油炸辣椒时需要炸制较长时间才能提取出较多的辣味和红色，由于长时间高温炸制，做成的红油很容易使豆干类产品和油炸的水产品褐变，甚至发黑，严重影响产品色相和品质。 辣椒油树脂取自天然，辣度高，可以直接以任意比例溶于油中，形成颜色均一、透亮的辣油，油中不含有任何杂质。在适量使用辣