公共营养师培训之第五章食物营养与食品加工.ppt

 一、谷类 包括：大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦等。 66%能量、58%蛋白质 B族维生素和矿物质 （一）主要营养成分及组成特点 蛋白质 小麦胚粉中最高，稻谷小麦粉 赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。 （一）主要营养成分及组成特点 脂类 小麦胚粉 麦面玉米小米小麦粉稻米 不饱和脂肪酸 胚芽油（玉米和小麦胚芽中） 80%不饱和脂肪酸 其中60%：亚油酸 （降低血清胆固醇，防止AS） 碳水化合物 谷类碳最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。 稻米小麦粉玉米； 在稻米中，籼米中的含量较高，粳米中较低。 主要形式：淀粉（支链淀粉） 目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，如直链淀粉含量高达70％的玉米。 维生素 以B族维生素为主，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等 其中维生素B1和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源， 维生素B2含量普遍较低 胡萝卜素：在黄色玉米和小米 维生素E：小麦胚粉 分布在糊粉层和谷胚中， 因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)  矿物质 含矿物质：1．5％～3％，矿物质如同维生素一样，也主要分布在谷皮和糊粉层中。 包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素 其中小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高； 铁的含量丰富：莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦 在大麦中，锌和硒的含量较高。 （二）合理利用 合理加工 加工精度越高，营养素损失就越多。 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中， 影响最大的是维生素和矿物质。 为了保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素，因此在1950年我国将稻米和小麦的加工精度规定为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低为“九五米”“八五粉”，它与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。 合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失 如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。 淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。 米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严重， 因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤 合理储存 谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化，但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，会使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。 合理搭配 谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。 二、豆类及其制品 二、豆类及其制品 豆制品：由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。 （一）主要营养成分及组成特点 蛋白质 较高，可达20％～36％；其中大豆类最高，蛋白质含量在30％以上； 豆制品蛋白质含量差别较大 高者可达16％～20％，如烤麸、素鸡、豆腐干， 低者只有2％左右，如豆浆、豆腐脑。 蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，虽然赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。 （一）主要营养成分及组成特点 脂类 豆类脂肪含量以大豆类为高(15％) 其他豆类较低(1％)，其中绿豆、赤小豆、扁豆1％ 豆制品脂肪含量差别较大 豆腐、豆腐干等较高 豆浆、烤麸等较低 组成以不饱和脂肪酸居多,是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。 其中 油酸 32％～36％ 亚油酸 51.7％～57.0％ 亚麻酸 2％～10％ 此外尚有1．64％左右的磷脂。 碳水化合物 以其他豆类为最高，多数含量在55％以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65％左右；大豆类含量中等，在34％左右； 豆制品含量普遍较低， 高者（10％），如豆腐干、烤麸等， 低者（5％）， 豆浆中仅含1％。 组成：大豆类比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含