做好一名合格点菜员.ppt

厦门宾馆 Harry Su 推销技巧及点菜后跟踪 熟练掌握菜单 如何介绍 点菜顺序 关心上菜的速度 询问客人满意度 熟练掌握菜单 原材料分配情况，供应情况。 烹调方法。 价格——菜肴、酒水。 烹调时间。 兄弟餐厅的特色菜。 了解海鲜供应情况。 如何介绍（推荐） 和客人建立良好关系的重要性 介绍菜单项目 不同的客人介绍不同的菜品 通过建议进行销售 和客人建立良好关系的重要性 与客人建立一种良好的关系是很重要的。 为了做好销售，我们必须创建一种和谐的氛围。 这样客人更容易接受我们的建议。 一、为什么要与客人建立良好关系 建立交往 人们会从他们信任的人那里买东西。 人们会从他们喜欢的人那里买东西。 二、建立良好关系的最佳办法 对客真心微笑smile。 目光接触、交流 使用问候语，并注意说话语气 尽可能称呼客人的名字，特别是熟客 交流中使用适当的恭维，并结合肢体语言 注意客人的心情和相应的反映 介绍菜单项目 出色的介绍就如同出色的广告，能够产生诱人的形象，吸引人们购买。 一、为什么要介绍 Why? 虽然菜单或酒单上都有说明，但是我们向客人介绍菜品仍然是一种比较好的做法。 客人也许没有仔细读主菜单 客人也许没有读懂菜单 提供额外的资料 广告词（告诉客人为什么好吃） 好的服务 二、什么时候介绍，介绍什么？ When? 三、做介绍时应采取的有效策略 在向客人介绍某个菜品帮他点菜时，你要告诉客人: 四、不同的客人介绍不同的菜肴 根据需求类型划分客人种类： 客人有急事，需要上菜快 客人有饮食偏好/限制 客人想要有特色的东西 好面子 以前尝过，不喜欢 异地旅游 家庭聚会 …… 五、有助于推销的语言 可口、鲜美、新鲜、多汁、松软、酥脆、香浓、本地特色、传统特色、辣、清淡、提神、香、滋补、受欢迎、时令、厨师长推荐、金牌菜 通过建议进行销售 很少有客人在走进餐厅时就决定自己要吃什么喝什么。其实，很多人不知道该点什么菜。 如果一专业的服务态度为客人提供一些建议，客人实际上会更满意。 我们要记得： 如何建议？ 您需要来点饮料/红酒/白酒吗？ 我能向您推荐蓝山咖啡做餐后饮品吗？ 您要不要/是否来一杯蓝山咖啡？ OR您来一杯蓝山咖啡，好不好？ 介绍时注意： 记住客人的爱好和忌讳。 厨师拿手菜。 当日上班的厨师菜肴可多点。 时不时给客人一些小恩小利。 上菜顺序 点菜时为厨房配菜、上菜方便、快捷须按上菜顺序进行排列。 上菜顺序： 凉菜—名贵炖品—名贵海鲜—焖菜—炸烤类—炒类—汤—素菜—鱼—主食—甜品—水果 询问、观察客人是否满意 为什么要询问客人是否满意？ 表示我们关心客人的用餐 询问菜肴质量 如果有问题，马上解决 专业形象 再推荐的机会 何时询问： 询问什么？ 所推荐的菜肴 主菜 剩下不少的菜 整餐 大众化的菜不用询问 ？由谁来问 黑制服 点菜的人 如何询问？ 我推荐的菜您觉得满意吗？ 你满意今天的午餐吗？ Did ? 我推荐的菜肴，您觉得味道怎么样？ 您对今天午餐的菜肴有什么宝贵的意见？ How ？ 请不要说这样的话 “有什么问题吗？” “你想投诉些什么？” “一切都好吗？” “很不错/可口，对吗？” “好吃吧!”(我早就告诉你好吃) “不好吃吗？” 我们的反应 菜肴的营养搭配 食品与营养 人体吸收营养的过程。 人体吸收营养素是通过消化食物而进行的。消化食物就是分解食物。 人体消化食物的过程分为三个步骤： 口中唾液中的酶作用分解淀粉。 食物在胃里混合并加入胃液，胃液分解蛋白质，消化后通过胃壁进入血液。 食物进入小肠里加入其他汁液进一步分解蛋白质、脂肪和碳水化合物，进入血液。进入大肠后再吸收水分。 如果人没有从食物中获得完全营养而缺少一种或几种营养素，就会导致人体营养不良。 均衡膳食 人体对食品的需要量； 烹调对营养的影响； 选择最佳的烹调方法； 均衡膳食 一、人体对食品的需要量 食品在人体内发生化学变化是： 人体从食品中获得能量。 不同人消耗的能量的不同， 导致人体对能量需求的不同。 食品的能量用卡路里或千卡路里衡量。 千卡路里是指1000克水从15摄氏度上升到16摄氏度所需的热量。 能量单位焦耳正逐渐代替卡路里，作为衡量食品的能量值。1卡路里=4.18焦耳 营养素的能量值如下： 1克碳水化合物产生4卡路里。 1克蛋白质产生4卡路里。 1克脂肪产生9卡路里。 我们可以通过计算食品的重量得到摄入的热量。 具有高脂肪含量的食品能量值高，含水分高的食品，则能量值低。 卡路里的需要量： 男子比女子多； 体高体