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四、单糖的物理性质 单糖都是白色晶体，由于结构上有多个羟基，水溶性较大，常易形成过饱和溶液(糖浆)，难溶于醇等有机溶剂。 单糖均有甜味，但程度各不相同，果糖最甜。 旋光性：是鉴定糖的一个重要指标 (仅丙酮糖无旋光性)。 变旋光现象，除丙酮糖外，单糖在溶液中都有变旋光现象。 五、单糖的化学性质 (一) 脱水反应(糖类的显色反应) 酸可使糖类脱水生成糠醛及其衍生物，例如： ? ? ? 葡萄糖 5-羟甲基糠醛 生成的糠醛及其衍生物可与酚或芳胺类反应生成有色产物。 莫里许(Molisch)反应 用浓H2SO4作脱水剂，然后再与?-萘酚反应，则可得紫色产物。这是检验糖类的通用试验。 谢里瓦诺夫(Seliwanoff)反应 在盐酸作用下，加热脱水，然后再与间苯二酚反应，则可得红色产物，常用作醛糖和酮糖的区别反应。 (二) 在稀碱溶液中的异构化反应：差向异构化 用稀碱处理D-葡萄糖、D-果糖或D-甘露糖中的任何一种，都将得到这3种糖的混合物。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 上述3种糖仅C1及C2结构不同，C3以下的结构则完全相同(在上式中已省略)，是差向异构体。 (三) 成脎反应